在中国肉类协会举办的“中国肉类食品行业高级投诉调处师培训班”期间，中国肉类食品综合研究中心院长王守伟对我国肉类食品产业现状和问题及消费与食品安全问题发表了见解。他说：

一、我国肉类食品产业发展面临的问题

（一）肉类食品产业发展面临的问题

肉类生产集中度和工业化程度还比较低，企业规模普遍偏小，远没有达到合理的经济规模；关键技术与装备水平不高，自主创新能力亟待加强；肉类质量和安全控制技术相对落后；工业布局尚不尽合理，畜牧业生产与肉类加工合理配置、互为促进的机制尚未建立，肉类工业面临着加强环保治污和减少资源消耗的双重压力和约束；畜禽重大疫病时有发生，兽药残留问题严重，肉品出口阻力增大；肉类供需信息、战略性市场预警机制建设滞后，导致肉价波动较大。

（二）产业过快发展与盲目扩张造成安全隐患

巨大的消费需求导致加工原材料供给不足，企业盲目扩张造成产能局部过剩或阶段过剩；原材料的不足和盲目扩张造成的无序竞争，导致了产业诸多乱象，如恶意争抢原材料资源、极度压缩生产成本等，成为食品安全事件爆发的经济诱因。

（三）消费环境与生产环境分析

城乡居民的食品消费结构发生了根本性变化，人均粮食消费量呈下降趋势，肉类等消费量则呈上升趋势。大多数居民整体消费水平仍然不高，购买力有限而又对高品质食品的需求多，仍然是当今社会占据我国食品消费需求的主流。合格食品原材料价格和人力成本的飞涨，促使黑心食品加工商牺牲质量，掺杂使假。

二、我国肉类食品安全现状、问题及对策

肉类食品属于动物源性食品，在我国食品消费中占有相当大的比重。

动物源性食品处于食物链的高端，产业链和生产周期长，涉及行业众多，包括饲料生产、畜牧养殖、屠宰加工、制品加工、贮藏运输等，影响食品安全的因素繁杂，在所有食品类别中最难监管，监管任务也最为繁重。

在我国，重大动物疫病多发，致病微生物污染，畜产品饲养过程中违禁药物和饲料添加剂滥用、有毒有害物质残留超标，以及饲养、加工、贮藏、运输环节中的动物卫生条件、违法添加非食用物质等问题，直接影响动物源性食品安全，成为社会关注的焦点和热点问题。

（一）肉类食品安全现状

1、肉类食品行业法律法规体系现状

法律《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国计量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国国境卫生检疫法》和《中华人民共和国动物防疫法》。

行政法规《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《中华人民共和国认证认可条例》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》、《中华人民共和国兽药管理条例》、《中华人民共和国农药管理条例》、《中华人民共和国出口货物原产地规则》、《中华人民共和国标准化法实施条例》、《无照经营查处取缔办法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《生猪屠宰管理条例》、《农业转基因生物安全管理条例》和《中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例》。

部门规章《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》、《食品生产许可管理办法》、《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品召回管理规定》、《食品标识管理规定》、《流通领域食品安全管理办法》、《农产品产地安全管理办法》、《农产品包装和标识管理办法》、《定量包装商品计量监督管理办法》、《食品生产许可管理办法》。

2、肉类食品行业监管系统现状

2009年，食品安全监管分四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。《食品安全法》颁布后，分段监管为主，品种监管为辅。食药总局成立后非常值得我们期待。

3、肉类食品行业标准体系现状

我国的标准管理是由国家标准化管理委员会统一管理。中国已发布涉及食品的国家标准1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制性国家标准634项。目前，食品安全国家标准审评委员会正在进行梳理和制（修）定。

4、肉类食品风险监测数据分析

实施生产许可制度后，我国肉制品安全维持在较高的水平，合格率较高。但抽样地区分布不均匀，检测项目有限，不足以完全反映产品安全的现状。

（二）肉类食品安全监管存在的问题

1、我国食品安全法律法规体系存在的问题

针对性虽强，但法律法规协调统一性、可操作性差，没有统一的执法依据，必然导致监管的冲突与盲区，进而促成监管不力和监管效果大打折扣。食品安全法律体系的内容比较单薄，对违法行为的打击和制裁力度不够，行政执法人员责任追究制度不健全。国外一些好的管理理念和制度没能及时予以吸收，缺乏科学的管理理念和管理方式必然导致一些必要而有效制度的缺失。

2、我国食品安全监管体系存在的问题

监管主体不明，监管缺位：交叉领域存在监管缺位，相互推诿的现象。食药总局的成立将会有效解决这一问题；监管“重终端”、“轻过程”：安全的食品是生产出来的，而不是检验出来的；流通领域监管薄弱：“二次污染”、“交叉污染”；对“黑作坊”存在监管漏洞：“黑作坊”的存在，使大量正规企业在销售中失去价格优势，形成劣币驱逐良币的逆淘汰。

3、我国食品安全标准体系存在的问题

标准缺乏系统性、科学性和可操作性。标准起草部门众多；标准体系配套性较差，卫生标准、产品标准、检测方法标准体系繁杂。

标准体系不够完善，部分重要标准缺失。蛋品行业表现的最为突出。

国际标准采标率较差，机械、盲目采标。我国国家标准只有40%左右等同采用或者等效采用国际标准。

新标准过分依赖高端仪器，无视国情。新颁布的标准过分采用高端仪器，与产业发展整体水平不相符。

新标准的制定缺乏有效科技支撑。新版《生鲜乳收购标准》引发社会对生鲜乳中蛋白质含量和菌落总数两项指标的关注；速冻米面制品新国标；茶叶稀土的限量指标等。

（三）肉类食品潜在的安全隐患

种植业与养殖业的源头污染：农作物滥用农药、化肥等导致的饲料污染；重金属污染和人为添加；饲养环节非法使用违禁药物、滥用兽药导致兽药残留过高；转基因作物做饲料是否存在潜在危害。

屠宰加工环节：新的注水方式产生的“注水肉”；检验检疫技术落后，检验检疫成本过高；交叉污染；质量安全控制体系不健全。

肉制品加工环节：超量超范围使用添加剂；违法添加非食用物质；使用掺假作伪或差、劣、病等原辅料；病原微生物控制不当。

流通销售环节：冷鲜肉（冷却肉）和低温肉制品冷链体系不完善；流通环节制假贩假现象；二次污染；流动摊点难以监管和控制。

（四）对策

提升国家食品安全战略高度；完善食品安全法律法规体系建设；加大环境污染治理力度，优化种植、养殖环境；发挥市场杠杆作用调节食品生产与消费环境；完善食品安全监管体系，细化责任领域；完善食品安全标准体系，建立统一开放的标准获取平台；完善认证认可制度；完善食品安全追溯与召回制度；完善预警机制、风险监测与评估机制；建立、健全信息披露机制和食品安全信用体系；强化科技在食品安全中的地位与作用；加强科普与培训工作，强化食品安全社会参与力度。