白云凤爪的加工
点击量：4260 时间：2016-07-06
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
1、原辅材料：鸡脚100千克，葱5-6千克，糖4-5千克，味精2-2.5千克，浓度50％的双氧水3-3.5千克，香油1千克，100％纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。
2、工艺流程：解冻-斩指-水煮(80℃-90℃，40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2-3小时)-流水冲漂(12小时)-腌泡入味(3-4小时)-入库保鲜(0℃-4℃，24小时)-包装-产品。
3、操作要点：①解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。②水煮：在80℃-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。③冲水降温：用自来水漂洗、冷却。④漂白酥化：加水量约1∶1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。⑤流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。⑥腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味，即为成品。
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