蛋白质的水解及氧化是发酵肉制品加工过程中主要的化学反应，适度的水解及氧化过程可以改善发酵肉制品的风味特性。肌肉蛋白的水解产物游离氨基酸和多肽物质与发酵风味的形成密切相关，它们作为风味化合物的重要前体物质对滋味和气味都有贡献作用。此外，蛋白质对风味化合物有一定的吸附作用，因此蛋白结构与风味形成也有关系。蛋白质的水解及氧化作用对蛋白质的结构有一定影响，其会使肽链裂解，暴露出跟多的疏水氨基酸残基，疏水区域会增加蛋白质与风味化合物的结合位点，这些蛋白结构上的变化都会影响风味的形成。但是，多数研究都是围绕脂质氧化和蛋白水解对发酵肉制品品质特性形成的影响展开的，而关于蛋白氧化对发酵肉制品风味形成影响的研究鲜见报道。

中国研究人员Chen等人以哈尔滨风干肠为研究对象，研究了不同微生物发酵，包括乳酸菌Pp、Lc、Ls和葡萄球菌Sx对肌肉蛋白(肌浆蛋白和肌原纤维蛋白)水解及氧化作用。其设计了7个试验组，包括自然发酵的对照组(control)，接种单一菌株的4个试验组(Pp，Lc，Ls和Sx)和接种复合菌株的试验组(Pp+Lc+Sx和Pp+Ls+Sx)，研究了7组风干肠在9天发酵过程中蛋白质水解及氧化情况，通过SDS-PAGE和游离氨基酸含量来反应蛋白水解情况，通过测定羰基含量、巯基含量以及表面疏水性来反应蛋白氧化程度，最后对发酵9天的产品进行了感官评价。结果表明，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生了较为显著的降解，从SDS-PAGE分析可知，微生物菌株对肌浆蛋白的降解作用比对肌原纤维蛋白的强烈，经菌株发酵后的风干肠中游离氨基酸总量和各种氨基酸含量均发生了显著的增加，说明了微生物菌株对蛋白质水解起到了促进作用，特别是复合菌株。接种发酵显著降低了肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量，增加了巯基含量，提高了蛋白的表面疏水性，特别是复合菌株。这些蛋白结构上的变化增加了风味化合物与其结合的位点，利于其对风味化合物的吸附。最后通过感官评价，得出接种复合菌株Pp+Lc+Sx的整体可接受性最高，因此该种复合发酵剂可以用作改善发酵肉制品的风味特性。

Qian Chen, Baohua Kong, QiHan, Qian Liu, & Li Xu. The role of bacterial fermentation in thehydrolysis and oxidation of sarcoplasmic and myofibrillar proteins in Harbindry sausagess. Meat Science, 2016, 121,196-206.