兔肉营养价值高，符合当前低脂肉制品消费的需求。但是，兔肉的价格昂贵，加工耗时，由于其肉中含有的不饱和脂肪酸较高，容易氧化，发生腐败。为了扩大兔肉的消费市场，除了以鲜肉状态零售外，许多兔肉加工企业将其加工成汉堡或馅饼进行销售，这样加工过程中添加的抗氧化剂可以有效地解决兔肉的氧化问题。有大量的研究针对与抗氧化剂对兔肉及其加工的影响，特别是对维生素E的研究。维生素E(VE)，特别是α-生育酚乙酸酯，因其具有很强的抗氧化活性而被广泛用于动物饲养过程，以期促进动物的生长及肉质的改善。EconomasE™ (EcoE)，一种已获得专利的商业营养添加剂的预混合剂，其主要组成包括L-抗坏血酸(50,000 mg/kg)和有机硒(750,000 mg/kg)。其中，有机硒也是一种抗氧化剂可以抑制活性氧和自由基攻击造成的氧化。尽管如此，我们关于抗氧化剂的膳食补充对兔子胴体及兔肉加工过程中微生物生长的影响所知甚少。

意大利研究人员Albonetti等人研究了膳食VE和EcoE补充剂对8种不同类型兔子胴体及兔肉汉堡在冷藏过程中微生物群落的影响，包括了其在体内及体外的影响。在兔子基础膳食中分别补充添加两种不同剂量(100 mg/kg和200 mg/kg)的DL-α-生育酚乙酸酯，记作VE 100 和 VE 200，同时其他两组中补充添加不同剂量(100 mg/kg和200 mg/kg)的EcoE，记作EcoE 100 和EcoE 200，饲喂51天后进行屠宰，然后制作成汉堡和馅饼，研究不同饲喂剂量及不同抗氧化剂对兔胴体及其产品中微生物生长的影响，包括沙门氏菌，单增李斯特菌，假单胞菌，肠杆菌，大肠杆菌，凝固酶阳性葡萄球菌以及嗜温菌和嗜冷菌。结果表明，VE和EcoE在体外对单增李斯特菌和绿浓杆菌有很好的抑制效果。膳食对兔胴体中细菌数影响不显著。VE在体内和体外以及EcoE在体内都有很好的抑菌作用，但是EcoE在体外对单增李斯特菌有很强的抑制效果，而对绿浓杆菌的抑制效果不佳。

SabrinaAlbonetti, Paola Minardi, Fabiana Trombetti, Fabiana Savigni, Attilio LuigiMordenti, Gian Marco Baranzoni, Carlo Trivisano, Fedele Pasquale Greco, & AnnaBadiani. In vivo and in vitro effectsof selected antioxidants on rabbit meat microbiota. Meat Science, 2017, 123, 88-96.

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