肉及肉制品中的化学危害主要是指肉中天然存在的化学物质、有意添加的化学物质及外来污染的即无意或偶然加入或带入的化学物质三种。

天然存在的化学物质往往是以食品原料的方式存在，例如有的鱼会产生鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺。天然存在的有毒物质举例如下。

河豚毒素（Tetrodotoxin）河豚含有河豚毒素，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素，属于生物碱，毒素有两种，河豚毒素和河豚酸。可以引起最严重的动物性食物中毒。河豚的内脏、皮肤、鳃、血液和眼睛都含有河豚毒素。

  鱼肉毒素（西加毒素）（Ciguatera）鱼肉毒素中毒是由于使用了以有毒涡鞭毛藻（Dinoflagellate）为食并被毒化的鱼而引起的，这些藻属于微小的海洋浮游海藻。全世界鱼肉毒素感染率可能每年约5万例左右，死亡率约为12%。青海湖裸鱼、鲶鱼等，他们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球阮型蛋白质。

贝类毒素是由于双壳贝类滤食了有毒的浮游的藻类在贝类体内积聚而成，此种藻类大量繁殖时期，形成“赤潮”，此时每毫升海水中藻的数量可达2万个，这种毒素常常含有一种神经毒。贝类毒素按其致病症状分为腹泻性贝类毒（DSP）；麻痹性贝类（PSP）；神经性贝类（NSP）和记忆丧失性贝毒。海洋软体动物，包括蛤类，摄入了这类海藻后，毒素可在中肠腺大量蓄积，蛤类摄入此种毒素对其本身并无危害，因毒素在其体内呈结合状态，当人食用蛤肉后，毒素则迅速被释放，引起中毒。目前，对麻痹性蛤类中毒尚无有效的解毒剂，而且此种毒素在一般烹调中不易完全去除。

组胺（生物胺），鲭科鱼类（金枪鱼、鲐鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等）在死后通过组氨酸脱羧产生组胺，一旦鲭科鱼类产生组胺，经过加热、冷冻等处理后均不能被消除，组胺中毒属于化学中毒，会导致消费者过敏，影响消化系统和神经系统的正常反应。皮青白肉的鱼类（鲈鱼、鲑鱼等）只能产生约0.2mg/kg的组胺，皮不青肉不红的鱼类（比目鱼、家卿鱼、竹麦鱼等）不产生组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，而且中毒发病快、潜伏期一般为0.5-1小时，长者可至4小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸急促等，但多数人症状轻、死亡者较少。

胆毒鱼类，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼，鳙鱼，这些鱼类的胆有毒，属于胆毒鱼类，民间流传鱼胆可清热、名目、止咳平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡，其中以食用草鱼胆中毒者较多。由于胆毒毒性极大，无论用什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。

肝毒鱼类，扁头哈拉鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼，肝中含有大量的维生素，如维生素A和维生素D及脂肪，主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关，维生素A在血液中的正常水平为50-150IU/100ml。任何鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体的内脏器官，又可防止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，不应食用这种黑膜，否则，等于吃紧与体内富集的有害物质。

家畜肉，如猪、牛、羊等肉在正常情况下，它们的肌肉是无毒的，可安全食用。但体内的某些腺体、脏器或分泌物可用于提取医用药物，如摄食过量，可扰乱人体正常代谢。家畜的甲状腺患有甲状腺激素，人们食用了未摘除甲状腺的动物可以引起中毒，主要表现为肠胃炎、头痛、抽搐、发热心悸等，原因是过量甲状腺素扰乱了人体正常的内分泌活动。猪的甲状腺，俗称“栗子肉”，屠宰时先将甲状腺取下，如果食用未摘除甲状腺的血脖肉可能引起中毒，甲状腺素的理化性质非常稳定，在600度以上的温度才能破坏，一般烹调方法不可能做到去毒无害。肾上腺，俗称“小腰子”，大部分包在腹腔油脂内。含有肾上腺皮质激素，食用了未除去肾上腺的动物能够引起肾上腺中毒。淋巴结在病变过程中聚集了大量的病原微生物和毒素，一旦误食人体内，将直接引发各种传染病或中毒。

曲霉毒素，包括黄曲霉毒素和棒曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉在生长过程中发生、分泌的次级代谢产物。它是一类毒性极强的物质，具有强致癌性和强免疫抑制性，广泛地分布在发霉粮食及其制品中，特别是花生、花生油及其制品中；乳、乳制品和饲料中也含有较多的黄曲霉毒素。已鉴定出10多种黄曲霉毒素，其中以黄曲霉毒素B1的量最大，毒性最强，其是导致肝癌的毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质，世界各国对其控制十分严格。棒曲霉毒素常存在于一些水果及其制品中，尤其是腐烂水果中含量高，有可能会使人致癌。在一些肉制品中有的添加水果和花生制品的可能会有潜在危害。

原料肉中的脂肪酸败产生的危害，脂肪在空气中会被氧化，产生油脂酸败，也就是俗称的“哈喇”，其中的酸价和过氧化值会升高，在储存及运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值等指标升高，超过卫生标准。变质所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

在食品生产过程中，为了提高食品的口感口味及感官特性，需要有意添加的化学物质，即食品添加剂，食品添加剂按照国家规定是允许在食品中添加的，但是使用的量和范围是要在GB2760标准规定的要求。一些企业为了商业利益驱使，乱加品种和任意加大使用量，使得食品中添加剂超范围及超量添加。 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面: 1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂糖精和苯脲也能引起动物肿瘤。

对于肉制品来说，在加工过程中所使用的食品添加剂也不少，包括保水剂，例如三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾等；防腐剂，山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠等；发色剂，亚硝酸钠；色素，红曲红，诱惑红，高粱红等；增稠剂，卡拉胶和变性淀粉；其他使用较多的是食用香精，包括甜味香精和咸味香精。

危害中危害最大的是亚硝酸钠及硝酸钠的使用过程中使用量控制不当造成的危害。亚硝盐类的添加会使肉制品中亚硝酸盐残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。在食品中加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但亚硝酸钠是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，甚至会致癌。 

防腐剂山梨酸钾是常用的肉制品防腐剂，山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，几乎无毒性，但过量摄入山梨酸钾会导致新陈代谢紊乱。

肉制品中来源于无意或偶然带入的化学危害表现在重金属危害。重金属是指密度在4或5g/cm3以上的金属，常见的重金属包括金（Au）、银（Ag）、汞（Hg）、铜（Cu）、铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）等。有些重金属通过食物进入人体内，干扰人体正常的生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属（注：砷虽然不是金属，但是出于控制往往列入有毒重金属一类）。有毒金属元素主要有，铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、锡（Sn）、镍（Ni）、铬（Cr）等。根据这些重金属元素对人类危害的不同，又将他们区分为中等毒性和强毒性元素（Hg、As、Cd、Pb、Cr等）。

肉制品中的有毒重金属元素，一部分来自于原料肉及辅料中重金属元素的富集，另一部分则来自于生产加工过程、贮存运输过程中出现的污染。例如加工过程中所使用的工器具及设备的材质，包装物的材质等如果不合格均会迁移到产品中，最终导致终产品被有毒重金属污染。重金属元素通过食物链经生物浓缩，最终进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，因此具有很大的潜在危害性。在产品的生产过程中通过原料及加工过程进行控制，终产品通过检测来进行验证。