摘要：在发酵香肠生产中，有自然发酵和接种人工纯培养发酵剂发酵两种。本文概述作为基于发酵香肠使用发酵微生物的特性和筛选标准，较全面的概括了常用发酵剂菌种分类及作用，常用发酵剂菌种复配构成及应用。

    发酵香肠是选用正常畜肉，经绞碎与动物脂肪、糖、香辛料及发酵剂等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵和成熟干燥而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发醉剂是指含有活的或休眠的微生物，能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动。不同的发酵剂代谢产物不同，对肠体的影响也不同，微小的代谢物含量就可以影响到产品的品质。发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。

     在发酵香肠生产中，有自然发酵和接种人工纯培养发酵剂发酵两种。具有传统特色的发酵香肠在西方肉制品加工厂中,可以采用不添加人工筛选培养的发酵剂而生产出具有其本地特色的产品,其发酵微生物主要来源于原料肉自身以及环境中的污染，产品质量受周围环境的影响较大，品质不易控制。在中国，由于自然环境，屠宰条件，加工环境不同，导致原料肉中初始污染微生物菌群与原产地相异等诸多因素，笔者模拟多种工艺途径进行试制试验，试图使用肉中固有的优势菌群作为发酵剂,但并不能生产出与传统西式发酵肉制品相类似的产品,且大部分以腐败告终。因此，在原产地之外生产同类的发酵香肠，就离不开相应的菌种选择和发酵剂应用。

     发酵剂最初起源于自然发酵,生产者发现把上一次发酵肉的一部分加入到新鲜的肉中,可以保证生产出的发酵香肠质量均一稳定。1940年,美国人L. B. Jenson率先研究使用乳酸菌应用于发酵香肠,开创了使用纯培养的微生物生产发酵香肠之先河。 

1． 发酵剂的作用

1.1 稳定和缩短生产周期: 

以主导发酵进程的乳酸菌为例，香肠肉馅接种乳酸菌后,乳酸菌利用碳水化合物产生乳酸,使肉馅pH降低,趋向肌肉蛋白等电点,肌肉蛋白保水力减弱,加快香肠干燥速度,降低水分活度，发酵剂的使用,可以科学控制发酵过程,提高产品质量;

1.2 抑制其它微生物:

酸性条件下,病原菌及腐败菌得以抑制,同时发酵剂中的微生物产生细菌素,竞争抑制其它有害微生物的增殖, 确保发酵过程顺利进行,保证食品安全;

1.3 在酸性环境中更容易形成稳定的玫瑰红色:

pH降低,有利于NO2- 分解为NO,生成的NO与肌红蛋白相结合,生成亚硝基肌红蛋白,形成稳定的发酵肉制品特有的色泽;

1.4 防止氧化变色: 

    由于污染的异型发酵乳酸菌等微生物产生H2O2,使肉制品被氧化, 添加发酵剂可抑制杂菌生长,防止氧化;

1.5 减少亚硝胺生成,降低亚硝酸盐生成: 

残留在肉制品中的NO2-,与二级胺生成亚硝胺，加入产乳酸的发酵剂后，pH降低，酸性条件下，更利于亚硝酸盐分解，降低NO2-与胺产生致癌物亚硝胺的机会；

1.6 营养成分提高:

微生物产生的蛋白酶, 脂酶及过氧化氢酶, 分解肉中的蛋白质成为较易被人体吸收的多肽和氨基酸;

1.7 产生发酵肉制品特有的香味和质构: 

   通过脂类分解改善产品的风味和质构。由分解肉中的脂肪酸成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质, 使产品具有特有的香味;

1.8 有益身体健康:

    乳酸菌进入胃肠后,定殖在人的肠道内,抑制有害微生物增长,调节人体内微生态环境;

2.应用于香肠馅料的发酵剂微生物菌种选择标准:

    基于发酵剂添加的作用和发酵香肠特有的生产工艺，我们在筛选肉制品专用发酵剂时应对各指标全面试验。

2.1 安全性

2.1.1不产生细菌毒素:  作为发酵香肠细菌菌种，必须对人体无害，具体内容包括：必须是革兰氏阳性菌，无致病性，不得产生细菌毒素(尤其在葡萄球菌，霉菌的筛选中)。

2.1.2选择脱羧能力较低的菌种,降低生物胺的形成: 某些乳酸杆菌可以使某些氨基酸脱羧,生成酪胺,苯基乙胺和组胺,生物胺类物质(由组氨酸和酪氨酸被有害微生物的氨基脱羧酶催化作用生成)对人体健康不利，同时生物胺还是亚硝胺的前体，具有致癌效应;生物胺(尤其是组胺)在发酵食品中含量过高时，人食用后可能会引起过敏性反应；

2.1.3不产生致癌物质氨基甲酸乙酯:它主要是由某些乳酸菌代谢精氨酸产生的，通过优良菌株的筛选能够克服这一问题。

2.2 发酵适应性

2.2.1 耐盐性:氯化钠在发酵香肠中的添加量比较高，故筛选菌株必须有良好的食盐耐受性，要求能够在至少5%的食盐浓度下能正常生长,在6-7%的食盐浓度的终产品中能存活;

2.2.2 耐亚硝酸钠：在加工过程中，起发色和抑菌作用的主要是亚硝酸钠，发酵香肠一般添加亚硝酸盐，要求菌种至少在100mg/kg的亚硝酸盐浓度下能良好的生长;

2.2.4 耐受较低水分活度: 发酵香肠在常温下之所以有一个较长的货架期，与其加工后期长期风干形成低水分活度分不开,因此需要其在较低水分含量下仍能存活;

2.2.5 能耐受低温等发酵条件:通常原料肉和脂肪均在半解冻或冷却肉温度下加工,无论哪种菌种，在肉品发酵条件(pH, Aw,温度、腌制剂)下，发酵剂在经历尽可能短的停滞期后，应该能够以适当的速度发挥它们理想的活性。 

2.3 良好的发酵特性

优良发酵香肠横切面组织结构致密细腻，色泽呈可人的玫瑰红色，中间脂肪乳白色或淡黄色，这些表观现象均与微生物的发酵特性有关。

2.3.1 产酸特性：发酵香肠需要快速将pH 值降低到一定值才能抑制病原微生物的生长，这就要求乳酸菌快速降解糖类。综合水分活度等因素，一般要求在36小时能将pH降低到5.2以下,以达到食用安全和使溶解蛋白质凝胶变硬，并且产酸菌株自身及相复配菌株也能耐受低pH;

2.3.2有良好的硝酸盐还原能力：

     耐受所添加亚硝酸盐的同时,具有硝酸盐还原能力:肉制品的发色机理是硝酸盐在还原细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，随后与肉中乳酸发生反应形成亚硝酸，后者分解产生的一氧化氮与肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌(血)红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。由此发色机理来看，所选菌株必须具有良好的硝酸盐还原能力;

2.3.3 选用过氧化氢酶阳性菌株：

     发酵成熟过程中微生物可能形成的过氧化氢,H2O2是强氧化剂, 可氧化血红素化合物和多不饱和脂肪酸,造成颜色变灰发暗和风味缺陷。有些菌株能产生过氧化氢还原酶，分解过氧化氢。因此，如果使用单菌种发酵，此菌必需为接触酶阳性菌株；若为复配菌种发酵，那么其中必需有接触酶阳性菌株存在;

2.3.4 发酵过程中不得有大量气体产生，不得有黏液生成：

     应选用同型发酵菌株:利用葡萄糖仅能产生乳酸。在发酵过程中，发酵副产物不能产生异味;不产生气体：氨，H2S，H2O2,CO2;如乳酸菌异型发酵菌株，产生大量二氧化碳，会影响到香肠的结构致密性；如果菌株具有脱氨酶，会在香肠发酵过程中产生NH3等不良气体，因此不产氨也是保证香肠品质的重要因素。而且某些菌类的代谢产物中有黏液状物质，同样也会损坏香肠的内部组织状态。在菌株的筛选中，这些标准必须考虑。

2.4 耐贮藏性：

    经常使用的自制纯培养发酵剂可通过试管斜面保存，使用时通常需要经过活化，纯化，复壮。

    对于长期贮存的菌株需要适用于相应的贮藏条件：如真空冷冻干燥贮存需要菌株具有抗冷冻干燥能力，喷雾干燥需要菌株具备耐受喷雾时瞬间高温等，可以通过菌株的再筛选，诱导，选择保护剂，微胶囊包被菌种实现。

3.通常使用的发酵剂菌种分类名称及应用:

     发酵肉制品中，我们通常所指的发酵剂是指混入馅料中使用的，包括乳酸菌,微球菌，葡萄球菌和在香肠外层使用的霉菌和酵母。虽然在广泛的发酵肉制品产品中发现了大量不同的微生物菌群的存在，但作为发酵剂应用的不过几十种。以下概括了国内外主要使用的发酵剂菌种。除此之外，区域性发现或有争议菌种如放线菌(Actinomycetes) 中的灰色链球菌( St reptomyces griseus) ; 肠细菌( Enterobacteria) 中的气单胞菌(Aeromonas sp) 等也有待进一步开发。

3.1 产酸菌,即乳酸菌：

    选择能有效地将糖转化为乳酸,并赋予产品特有的风味、稳定性和安全性的乳酸菌。生产中常用的乳酸菌包括乳酸杆菌属、链球菌属和片球菌属,是最主要的菌种，主导发酵过程，独立使用即可生产出产品。

3.1.1常用菌种

包括：乳杆菌(Lactobacillus)，片球菌(Pediococcus)，和链球菌属( Streptococcus):

 乳杆菌菌属(Lactobacillus): 

      植物乳杆菌(L. plantarum ),  清酒乳杆菌(L. sake),弯曲乳杆菌(L. curvatus),   嗜酸乳杆菌(L. acidophilus) , 乳酸乳杆菌(L. lactis), 戊糖乳杆菌（L. pentosus）   干酪乳杆菌(L. casei), 发酵乳杆菌(L. fermenti),   双发酵乳杆菌(L. bifermentans),  短乳杆菌(L. brevis), 布氏乳杆菌(L. buchneri),   瑞士乳杆菌(L. helveticus),  副干酪乳杆菌(L.paracasei),  德氏乳杆菌(L.delbrueckii),    香肠乳杆菌 (L. farcimini), 鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamanos), 保加利亚乳杆(L. bulgaricus) *, 绿色乳杆菌(L.viridescens) ,罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),

*：作为益生菌添加的乳杆菌 

 片球菌属( Pediococcus)

啤酒片球菌( P. cerevisiae),  乳酸片球菌( P. acidilactici) ,戊糖片球菌( P. pentosaceus), 小片球菌 (P. parvus),

 链球菌属( Streptococcus)  

乳酸链球菌( Str. acidilactis),丁二酮乳酸链球菌( Str. diacetilactis),乳链球菌( Str. lactis) , 嗜热链球菌(Str. themophilus) , 乳脂链球菌（Str.cremoris）,

3.1.2应用范围:

     乳杆菌为革兰氏阳性菌,是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，无论是自然发酵和发酵剂中，均占主导地位。植物乳杆菌是欧洲最早采用的肉制品发酵剂 ,现在在工业上的应用也很广泛。它具有与多数菌种协同发酵的特性,还可以有效改善产品风味并提高食用安全性。嗜酸乳杆菌是人体肠道内的重要菌群,对维持人体正常的生理功能有重要作用。

     Schillinger 和Lucke 从发酵香肠中分离出一种可形成对李斯特菌等病原菌具有极强作用的清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sake) , 其抑菌机制是乳酸菌产生的乳杆菌素Sakacin A Lactococcus lactis DPC4268 的转化接合子L.lactis DPC4275 , 能够产生光谱的, 两种成分的细菌素lacticin 3147 , 这种细菌素对大量有害的革兰氏阳性细菌包括梭菌, 杆菌, 肠球菌, 葡萄球菌和链球菌有抑制作用。

     片球菌在肉类工业上广泛用作发酵剂,其中啤酒片球菌开发较早。由于该菌生长快,抗冷冻能力强,适宜生长温度为43～50℃,高出发酵肉制品中污染杂菌的生长温度, 所以常用来生产夏季香肠（Summer sausage）为代表的快速发酵的美式香肠 。且其发酵培养物具有乳酸片球菌和戊糖片球菌的共同特征,是最早用于肉类工业的发酵培养物。戊糖片球菌能在较低的温度下使糖快速发酵,适合作低温发酵肉制品。片球菌在发酵过程中代谢产物能使肉蛋白质发生特异变化,使肉制品具有独特风味,这种风味是不能用化学试剂调配出来的。目前,片球菌已成为欧美国家发酵肉制品的主要发酵剂。

    链球菌属中的乳酸链球菌能产生一种细菌素Nisin,对腐败微生物有抑制作用,是目前研究热门的天然防腐剂。广泛用于食品防腐保鲜。

3.2 发酵香肠内部混合使用的辅助发酵菌：

这类辅助发酵的菌种用于产生最佳风味和香味,抑制不良气味产生，配合产酸菌使用，通常含有过氧化氢酶，酯酶，蛋白酶，发酵性能较弱；通过分解蛋白和脂肪等增加肉香，具有改善结构,还原硝酸盐,分解亚硝酸盐,加速成熟,完善产品感官指标等作用。

3.2.1微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus),

     微球菌和葡萄球菌在发酵肉制品成熟过程中有一些共同的作用, 如加快发色速度, 使产品能更快地达到所需的质地, 由此缩短加工时间, 降低成本。此外, 它们也能很好地控制病原菌和腐败菌的生长。

    常用菌种包括： 

 微球菌（Micrococcus）:

   变异微球菌(M. varians), 玫瑰色微球菌(M. roseus) , 橙黄色球菌(M. aurantiacus),  乳微球菌(M. lactis), 葡萄糖易变微球菌(M. kristinae)，藤黄微球菌( M. lu teus ), 亮白微球菌(M. candidus), 表皮微球菌(M. epiderm idis )

 葡萄球菌（Staphylococcus）: 

肉糖葡萄球菌（S. carnosus）,木糖葡萄球菌(S. xylosus),拟葡萄球菌(S. simulans) , 松鼠葡萄球菌(S.sciuri)，小牛葡萄球菌（S.vitulinus）,耳氏葡萄球菌(S.auricularis)，路邓葡萄球菌(S.lugunensis), 腐生葡萄球菌(S.saprophytics),

3.2.2应用方法：

    发酵剂中的微球菌和葡萄球菌产酸能力很弱,添加它们的主要目的是将硝酸盐还原成亚硝酸盐以促进产品颜色的形成。葡萄球菌和微球菌的硝酸盐还原酶活性对发酵肉制品的颜色和风味尤为重要，通常作为筛选的第一标准。且它们具有分解脂肪和蛋白质的活性以及产生过氧化氢酶的活性,这对产品的风味起重要作用。

微球菌和葡萄球菌的主要区别在于前者需氧,后者兼性厌氧。微球菌只有在有氧的条件下才具代谢势能, 而大多数葡萄球菌在无氧和有氧条件下都能发挥其代谢作用, 这就是发酵剂中微球菌与葡萄球菌结合应用的原因。 

     微球菌在病理学和毒理学方面都是安全的,对消费者心理有良好影响。从生产历史来考察,变异微球菌具有良好的安全性,没有任何潜在的毒素和致病威胁。具有良好的嗜冷性, 在低于15 ℃下还具有硝酸盐还原酶活性适宜低温发酵工艺。橙色微球菌M53，主要用于欧式香肠， 是商业化应用中比较知名的菌株,具有提高颜色的形成速度,降低pH 值,在较短的时间内达到产品所要求的组织特性。藤黄微球菌和变异微球菌能产生黄色色素,玫瑰色微球菌能产生红色色素, 这给产品的外观形态提供了多样选择。

发酵过程中，有些乳酸菌会产生H2O2, H2O2是强氧化剂，导致形成绿色的高铁肌红蛋白和黄色的胆绿素，这两种颜色与肉中的红色结合在一起，形成灰色色调，严重影响香肠的颜色。H2O2酶阳性的葡萄球菌能产生H2O2还原酶，将H2O2分解为H2O和O2，从而阻断过氧化物的形成。所以过氧化氢酶对发酵香肠的颜色也是很有利的。另外，过氧化氢酶对抑制腐败也起了重要的作用。

Berdague ( 1993)首先提出，葡萄球菌而不是乳酸菌对于干香肠芳香气味的形成具有优势作用。一些研究也表明发酵香肠的风味可以通过添加不同的葡萄球菌控制 (Stahnke,L H .19 94).除了具有硝酸盐还原能力之外，微球菌和葡萄球菌在发酵和成熟过程中能够产生降解蛋白质和脂肪的酶，酶解的产物在干发酵香肠特征风味形成中起了重要作用(Jahansson,G .19 94;H inrichsen,L L 1994;夏文水，2002)。在香肠成熟期间，可溶性含氮化合物的浓度增加到肉中总氮的25%,部分游离氨基酸的释放就是由于细菌蛋白酶的作用。葡萄球菌属的微生物在肉中自身脂酶的共同作用下，参与了脂肪的降解过程，对香肠中脂肪酸的释放产生了一定的影响(罗欣，2002)。大量的脂肪酸释放出来，进一步转化形成了甲基酮和醛，为肉制品提供了独特的风味(Motel,M .C .1998)。木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌能产生酯和其他来自氨基酸的重要风味成分(Garcia Varona,M .20 00)，这些菌通过高硝酸盐还原酶活性和过氧化氢酶活性抑制了异味的产生，并且发现强烈的萨拉米风味可以通过使用这两株具有弱蛋白酶和脂肪酶活性的葡萄球菌而获得(Motel， M. C. 1996)。商业发酵剂中常用的葡萄球菌中,肉糖葡萄球菌是非乳酸菌发酵剂的主要微生物。而木糖葡萄球菌在大量蛋白质存在情况下,会使长期储存的产品呈现不好味道。

3.3主要作用于表面的菌种：

   自然发酵的香肠,达到相应的温度,湿度和营养条件下, 在发酵和干燥过程中,表面会有大量微生物繁殖，主要包括霉菌，酵母和放线菌类，其中，霉菌和酵母已被人工提取，作为发酵剂使用。

3.3.1霉菌（Mould）和酵母(Yeast)：

    不同于乳酸菌，多数霉菌具有毒性。Leistner等的研究表明，包括纳地青霉在内的大多霉菌均可产生极具毒性的霉菌毒素，作为表面发酵剂，必须经过生化，化学试验，保证不存在真菌危害。通常要求分生孢子和菌丝体应呈现的颜色应在白色或灰色间。霉菌的纤维素酶活性应不大，能均匀覆盖肠衣。  

常用菌种包括:

 青霉（Penicillium）：

    纳地青霉（P.notatum)中的科伦巴纯霉(Edelschmmel Kulmbach)， 白地青霉(P.candidium )，  娄地青霉(P. roquefortii),  产黄青霉(P. chrysogenum), 纳地青霉(P. nalgiovense ),扩张青霉(P. expansum)卡门培尔干酪青霉（P. camemberti）等 

 毛霉(Mucor)：

 酵母(Yeast):

   汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii) ， 法马塔假丝酵母(Candida famata) , 季也蒙假    丝酵母( Candida guilliermondii),葡萄酒酵母 (Saccharomyces ellipsodeus)，克洛氏德巴利酵母(Debaryomyces croizatiana) 

3.3.2 应用方法：

    霉菌：霉菌在发酵肉制品中起着重要作用,主要是由于霉菌的酶系发达,代谢能力强,属好气型,在肉制品表面生长,使香肠表面形成外衣, 补偿环境中相对湿度的变化,平衡干燥过程。 霉菌产生的酶,作用于脂肪和蛋白质, 形成独特的表面特性和风味。“霉衣”阻止氧气渗透进肉中,同时具有避光作用，保持色泽,降低和延缓酸败；均匀生长于表层的霉菌,成为长期发酵成熟的特有标志。

    科伦巴纯霉是德国肉类研究中心培育出的一株具有优良发酵特性的无毒性纳地青霉制剂, 并已应用于香肠和火腿的加工。

　  法国选育了产黄青霉菌株( P.  Chrysogenum) 应用于发酵肉制品,它能形成乌黑的产品外观, 以替换绿色的野生型菌株。Hwang 分离到2 个青霉菌株( P. nalgiovense和P.chrysogenum ) , 它们不产毒素,竞争性抑制其他微生物的生长,在产品表面延续生长,赋予香肠良好的品质。他们还发现青霉和酿酒酵母一起使用,可大大改善产品的表官特性和菌丝的硬度。

     酵母：酵母可改善风味，但因产生气体，造成香肠质地疏松，笔者将其混入肠馅，效果不佳，因此归类于香肠表面或浅表层使用菌种。但也确有将酵母菌与乳酸菌混合制成发酵剂的报道。它们不能降低产品中硝酸盐的含量,进一步的研究发现,酵母菌在发酵香肠中对微球菌作用的硝酸盐还原有轻度抑制作用。酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物,其中汉逊氏德巴利酵母应用最多。这种酵母菌耐高盐,好气并具有较弱的发酵产酸能力,一般生长在肉品表面,也可生长在浅表层。法国有一种发酵香肠,将酵母菌接种于表面生长,使产品披上一层“白衣”,是很受当地人喜爱的地方风味产品。汉逊氏德巴利酵母可提高发酵肉的香气指数。酵母菌除能改善肉品的风味和颜色外,还能对金黄色葡萄球菌有一定抑制作用。

4.复配：

     伴随着人类对微生物在肉类发酵加工中的认识日益深刻, 有关干制发酵香肠、半干香肠、涂抹型发酵香肠发酵剂菌种筛选与配比方面已形成公认的标准与配比, 形成了冻干型发酵剂制备工艺, 且自1960 年乳酸菌发酵剂步入商用化生产供应阶段以来, 已逐步实现了由以植物乳杆菌为代表的第一代植物源乳酸菌, 以清酒乳杆菌占,弯曲乳杆菌为代表的第二代肉源乳酸菌, ,到第三代乳酸菌与微球菌,葡萄球菌混合菌种发酵剂的更新换代。

4.1.复配原理:

     多菌种混合发酵可以弥补单菌种发酵的单调性,使产品风味物质更丰富,质量更好。还可增加产品的多样性,扩大市场消费。菌种复配主要指应用于肠馅的菌种之间的混合,乳酸菌对产品的储存稳定性起决定作用; 但仅使用乳酸菌，产品很难确保良好的颜色和风味等感官品质(Hugas,M .1997)。微球菌和凝固酶阴性葡萄球菌所具有的硝酸盐还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂肪酶对促进发色、清除过氧化物和形成特有风味非常重要 （Lizaso, G .1999)。因此制作发酵肉制品时,最好采用乳酸菌与微球菌或葡萄球菌混合发酵。

     但在实际应用中,要注意它们之间的 相互关系。对其中每一种微生物的基本要求是它们必须能较好地共生,或者最好具有协同作用。实验结果表明 :大多数快速发酵菌株的混合培养都没有非常理想的结果,菌株之间有一定拮抗性。比如干酪乳杆菌、植物乳杆菌与戊糖片球菌之间有拮抗作用;植物乳杆菌对微球菌有抑制作用 。所以,菌株必须进行相容性选择,评估菌株之间的拮抗作用以寻求理想的混合发酵剂。菌种之间相互作用,形成独特的风味。

4.2 复配应用:

    综合乳酸菌与球菌类各自特性与功能, 如上述所提到的：乳酸菌通过糖酵解作用降低pH值，球菌类降解硝酸盐为亚硝酸盐；乳酸菌和球菌协同作用：球菌具有分解蛋白质水解酶的活性，可将肉馅中的蛋白质分解为胺、氨等碱性缓冲物质，这类物质的积累有利于缓解pH值的下降，由此也改善了乳酸菌的生长环境;因此大部分试验复配结论和商用发酵剂都以一种乳酸菌与一种或两种球菌以适当比例混合:

     Nurmi(1996)在研究中发现，单独接种乳酸杆菌能快速降低产品的pH值，但产品的褪色现象严重，单独接种微球菌能改善产品的颜色，遗憾的是pH值的下降速度较慢。而乳酸杆菌和过氧化氢酶阳性球菌混合使用效果好，pH降低迅速，又不抑制颜色和风味的形成,为复配菌株发展奠定了基础。

王永霞,牛天贵等以自行筛选的葡萄球菌与中国农业大学食品学院提供的多种乳酸菌进行复配，结果是:多组含乳酸菌的混合均可作为发酵香肠发酵剂，但一株戊糖片球菌与肉糖葡萄球菌混合为最佳;

马汉军等对适合中国人消费特点,改良以腊肠为代表的中式肉制品的发酵剂进行了研究,研究结果为:植物乳杆菌:啤酒片球菌=1:1;

刘丽莉选用中国科学院微生物研究所菌种保藏中心的菌种，以植物乳杆菌:双发酵乳杆菌=1:1, 获得适用于快速发酵的复配发酵剂;

张漱泉等,采用植物乳杆菌:乳脂链球菌=1:1 发酵出山羊肉香肠;

刘成江等,则以干酪乳杆菌:玫瑰色微球菌=1:1 生产羊肉发酵香肠;

罗红霞等,对购于中国食品发酵工业研究所菌种中心的5株可用于发酵肉制品的菌种进行复配,发酵牛肉香肠,结论为植物乳杆菌与戊糖片球菌混合为最佳;

何健叶等,以安徽农业大学实验室保存菌种为基础，试验得出，以乳杆菌(Lactobacillus sp.Lo3)和拟葡萄球菌=2:1复配的发酵剂为最佳；

阿根廷研究员Prpich将筛选的清酒乳杆菌与小牛葡萄球菌混合，生产的发酵剂可以迅速降低肠馅pH值，降低硫代巴比妥酸值，改善颜色和风味；

    欧美国家食用发酵肉制品已经很普遍,对此的研究也很深入。西方现代发酵肉制品加工关键技术在于发酵菌种的选育,引领并垄断这一市场,如丹麦科•汉森(Chr. Hansen)公司的研发人员Karsten Tjener等, 对不同的发酵菌种产生的风味物质,生物酶及对发酵过程进行了深入研究, 他们的产品复配配方值得我们借鉴: 

 RM10: 弯曲乳杆菌+肉糖葡萄球菌+木糖葡萄球菌； 

 RM53:弯曲乳杆菌+肉糖葡萄球菌 

 FloraCarn SP: 戊糖片球菌+肉糖葡萄球菌 

 FloraCarn SPX:戊糖片球菌+木糖葡萄球菌 

 Duploferment66：植物乳杆菌+肉糖葡萄球菌 

 FloraCarn SL：戊糖片球菌+肉糖葡萄球菌 

5.结语： 

     发酵肉制品可追溯至古罗马时期，历经2 0多个世纪至今在欧洲的许多国家一直很受消费者欢迎。是西方国家人们公认的高档肉制品。由于发酵肉制品被认为是仅利用极少人工合成添加剂，主要利用生物保存(bio-preserved)的肉制品，同时在加工中可自然成熟，生产贮存时能量消耗较少，因而被认为是“环保”产品。其产品生产具有科学性,技术性和独特的艺术性。发酵香肠生产的地域性很强，世界各地所选择的菌种不尽相同，但选择标准却是一致的。发酵菌种的研究和发酵剂的应用成为其发展的基础。发酵菌种的研究对于推动相关产品如发酵火腿工艺完善，中式腌腊肉制品改良也有重要意义。现在采用纯培养菌种混合发酵的用于相关领域的研究也有不少,其中植物乳杆菌与啤酒片球菌混合发酵最为普遍。有李先保、李兴民等用此混合菌对中式发酵香肠的基础研究 ;刘玺、李博对香肠发色效果的研究 ;潘润淑对香肠保藏性能的研究等。还有实验将植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵,使两菌株优势互补,开发了有利于人体健康的肉制品。能产生细菌素的发酵剂还可应用于一些新的领域，如新鲜肉的保藏，非发酵肉制品的保藏等方面(Lucke,F. K. 2000)。

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