质检总局鼓励出口食品生产加工企业建立并实施食品防护计划。今天食品580就这方面内容给大家做一个介绍。

步骤01

壹／组成食品防护小组

确定食品防护小组的成员，可以与HACCP小组一致，或适当增减成员。也可请外来专家支援。

明确食品防护小组的成员的任务和分工，并签订保密协议。

食品防护小组的职责包括进行食品防护评估、食品防护计划的制定和确认、实施过程的监督和验证。

食品防护小组的成员培训。如食品防护知识的培训，了解“非传统食品安全危害”及EMA、IMA知识，明确食品防护的目的和作用等内容。

步骤02

贰／搜集食品描述及法律法规等与食品防护有关信息

（1）识别产品特性、生产过程、包装、保质期、储藏条件、配送方法、消费对象和预期用途等因素。

（2）识别相关法律法规、标准、新的食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种等信息。

产品预期用途示例

某屠宰加工厂

1、产品名称

分割鸡肉

2、产品特征

活的、健康无病、宰前、宰后检验合格的肉鸡为原料，经加工分割后包装速冻而成的产品

3、预期用途

烹调后食用

4、消费者

一般性公众

5、包装方法

按客户要求

6、赏味期限

24个月以下

7、销售方式

批发或零售

8、运输方式

在以下条件贮运

步骤03

叁／绘制流程图、路径图和布局图

（1）绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图和路径图，包括储存、运输环节流程。

由于在进行食品防护评估时要对食品生产和供应的所有步骤进行评估，因此必须绘制准确的包括所有生产步骤的流程图和供应路径图，以免在评估时有遗漏。

流程图：从原料入厂到成品出厂的整个生产加工过程。

路径图（类似人流、物流图）：

原辅料入厂到仓库，从仓库到车间的路径；

成品从车间到仓库，从仓库到出厂的路径；

水、空气、能源从发源地到中间储存设施到进入车间的路径。

（2）绘制与食品生产和生产供应相关各区域的布局图（类似厂区、车间平面图）。

厂区周边环境和厂区各种出入口、厂区建筑物的布局；

厂房及内部设施的布局；

空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。

如厂区布局图、车间布局图、供电布局图、供排水布局图、空调系统布局图等。（重点考虑哪些部位易受攻击）

步骤04

肆／现场确认

如果流程图、路径图和布局图不准确，就会造成食品防护评估时有遗漏，因此流程图、路径图和布局图绘制完毕后，必须到现场确认，若发现不符，必须进行修改。

步骤05

伍／制定食品防护评估表

根据搜集的相关信息及绘制的相关流程图、平面图，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行评估。

评估时应依据标准GB/T 27320-2010附录A提供的相关法律法规及指南或其它相关规定，制定食品防护评估表，也可直接使用附录B提供的食品防护评估表。

防护评估的内容至少包括：

（1）企业外部安全

（2）企业内部安全 

（3）加工安全

（4）储藏安全

（5）供应链安全

（6）水/冰的安全

（7）人员安全

（8）信息安全

（9）实验室安全

（10）其他方面（如可追溯性）

步骤06

陆／得出食品防护评估结果

形成包括外部、内部、加工、储运、供应链、水/冰、人员、信息、实验室等方面的《食品防护评估表》。

确定（显著）薄弱环节，以便进行重点防护。

评估的结果应该保密，防止对攻击方提供帮助。

步骤07

柒／制定食品防护措施

确定企业的薄弱环节后，制定针对性的食品防护措施。

防护措施可以是新增加的，也可是原体系中已有的控制措施。

食品防护措施并非只限于薄弱环节，但是薄弱环节的防护措施应特别有针对性和有效性。

所有的防护措施都应在企业体系文件中提及，可分散提及，可集中提及。（类似SSOP）。

步骤08

捌／制定检查程序

为了使食品防护措施能够有效实施，企业应制定检查程序，以便及时发现食品防护措施有无实施不当或失效的情况，以利改进。

步骤09

玖／制定纠正程序

如果发现食品防护措施有实施不当甚至失效时，应当采取纠正措施。

将再次发生的可能性降到最低。

对事件的后果进行评估。

若发现有危害食品安全或与公共安全法律法规相抵触的可能，要对产品进行单独评估和处理。（如防盗窗不易于消防安全；天窗封闭不易于清洗消毒、通风等）

步骤10

拾／制定验证程序

食品防护小组应预先制定好验证程序。验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证。

（1） 确认

食品防护评估和食品防护措施的确认：

产品或加工过程改变时，应重新进行食品防护评估及防护措施的确认。

必要时，对食品防护评估及防护措施进行修订。

食品防护计划有效性的确认：

确认应在食品防护计划实施之前以及变更后进行。

当确认结果表明不能满足上述要求时，应对食品防护计划进行修改和重新确认。

每年应1-2次，并保持记录。

（2）薄弱环节验证

经食品防护评估确定的薄弱环节及采取的食品防护措施，应对食品防护措施的实施效果重新进行评估和验证。

（3） 全面验证 

应定期对食品防护措施的实施情况进行全面验证，验证应进行策划并涵盖企业所有的区域和环节。

对验证过程中发现的不符合项应及时采取纠正措施，必要时对食品防护计划进行修订。

修订后应重新对食品防护措施实施情况进行验证。

全面验证可采取一年1-2次的频率进行，或者依据具体情况增减验证频率。

步骤11

拾壹／制定应急预案

企业还应识别可能发生的食品防护紧急事件并制定应急预案，以便在紧急事件发生时能及时有效的处理。 

应急方案内容至少包括：

（1）执行者的职责和权限； 

（2）应急措施及疏散； 

（3）防止受污染或可能产生危害的产品进入销售环节； 

（4）对以上产品召回； 

（5）受污染产品的安全处置； 

（6）紧急情况，允许授权人员进入企业；

（7）建立应急联系清单，包括工厂相关责任部门及具体负责人，还要包括政府相关部门，例如食药监督、检验检疫、海关及公安等相关部门和人员的电话，传真，邮箱等等。（这些联系信息要定期的验证，及时更新联系）。

应急预案应定期演练和评估。

若发现应急预案有不适宜之处，应对应急预案进行评估、修订。

企业应保持应急预案的相关记录，包括事件过程、处理措施、产品召回及评估处理记录等。

步骤12

拾贰／制定记录保持程序

记录是为已完成的活动或达到的结果提供客观证据。

记录必须真实、准确和有效，可追溯。

食品防护的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

记录必须专人记录，按规定的频率和方法进行观察并真实记录。

保存期限为2年以上。

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对于食品防护，这些你都做到了吗？

本文由食品580整理

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