金华火腿以金华“两头乌”的后腿为原料，加上金华地区特殊的地理环境、气候特点，以及民间千年形成的独特腌制和加工方法，产品具有典型的地方性，其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世，并以其深刻的商品文化内涵，成为一颗东方明珠。

1金华火腿的历史

金华火腿历史悠久，据说金华火腿的来历与宋代抗金名将宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

关于火腿起源的另一个解释是这样的：火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地；1913年，金华火腿荣获南洋劝业会奖状；1915年，雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖；1929年，雪舫蒋腿在杭州西湖国际博览会上获特等奖；建国后，金华火腿曾多次被评为地方和全国优质产品；1981年，金华火腿更荣膺国家优质产品金质奖章；1985年，金华火腿蝉联国家优质食品金质奖章；1988年，切片金华火腿荣获首届中国食品博览会金奖；1995年，浙江金华获中国火腿之乡称号；1999年，金华成立了金华火腿行业协会；近年来，随着人民生活的不断改善，金华火腿的生产发展创历史最高水平。

2金华火腿的制作工艺

金华火腿是我国传统肉制品中的精华，金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月，其主要制作工艺如下：

2.1原料选择

金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿，它具有腿心饱满，皮薄爪细，精多肥少，肉质细嫩等特点。

2.2修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯，刮净腿皮上的细毛，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，腿边缘修成弧形，使腿面平整，呈柳叶形。

2.3腌制

修割后进行腌制，堆放火腿时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上，腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35d左右。腌制过程中，要注意撤盐均匀，整个腌制过程分为六次到七次上盐，腌制至肌肉坚硬，肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

2.4浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，水温10℃左右，浸泡约10h，浸泡至皮面浸软，肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净，再放入清水中浸泡2h。

2.5晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上，晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

2.6发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月，发酵至皮面呈枯黄色，肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发，并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7d翻堆一次，使之渗油均匀。

2.7成品特色

制作好的金华火腿，外观呈黄褐色或红棕色，皮色光亮，肉面紫红，表面干燥，肌肉细密，腿心饱满，形似竹叶，咸淡适口，香气浓郁，可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

4金华火腿的品种

按照所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。

4.1按照腌制季节分类

按照腌制季节金华火腿有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”等。

4.2按照采用原料分类

按照采用原料金华火腿有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“方腿”，有猪前腿削去筋骨的“月腿”，有狗后腿加工的“戊腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”等。

4.3按照加工方法分类

按照加工方法金华火腿有方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐腌后糖腌的“糖腿”，有先盐腌后甜酱腌的“酱腿”等。

5金华火腿的品牌

5.1雪舫蒋火腿

在金华火腿中，以东阳的雪舫蒋火腿最为著名，是金华火腿的珍品，被皇家列为贡品。

民间流传着这样的一句话“中华火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋珍品雪舫蒋”这是对雪舫蒋品牌最真实的写照。雪舫蒋品牌始创于公元1860年，创始人为蒋雪舫，雪舫蒋火腿是火腿行业中集中国名牌、中国驰名商标、中华老字号于一身的百年老品牌。

5.2金字火腿

金字火腿有限公司创立于1994年11月，金字火腿选用优质原料，经过36道严格工序，10个月自然发酵而成，富含人体必需的多种氨基酸和微量元素。金字火腿公司的生产规模、市场占有率、品牌知名度连续多年位居行业领先地位，金字火腿公司还投资创建了国内唯一的中国火腿博览馆，成为金华火腿千年文化的传承基地，为金华火腿这个中国最著名的民族品牌增添了几分亮色。

此外，金华火腿的品牌还有宗泽火腿、金都火腿、美福火腿、万特火腿等。

6金华火腿的营养价值

金华火腿含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。金华火腿制作经冬历夏，在酸、碱或酶的共同作用下，经过发酵分解，分解出的氨基酸多达18种，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸，与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品，各种营养成分更易被人体吸收，有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用。

7金华火腿的选购

金华火腿是有分级的，一般可以分为特级，一级，二级，三级，通常用插签来判断火腿的好差。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位，根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味；一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味；二级腿的要求：不能有异味；三级腿的要求：一签有异味。

8结束语

金华地处浙中丘陵盆地，“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，加之春早秋短，夏季长而炎热，四季分明，干湿交替，为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。金华火腿，风雨千年，品质优异，营养丰富，蜚声海外。它不仅具有较高的营养价值，且具有特殊的药用功能，是一种天然的滋补珍品和药膳食品。现在的金华火腿是金华市的城市名片，金华火腿因金华而出名，金华以金华火腿而知名天下。