香肠

Beer ham,ham sausage,[Ge]Bierschinken

啤酒火腿也称火腿香肠，原产于德国的直径较大，内容物含有较大肉块的一种蒸煮香肠，其中以威斯特法伦地区（Westphalia）生产的最为有名。啤酒火腿的原料以猪肉为主，高质量的产品含有超过60%重量的腌制过的火腿肉块，中等档次的含有超过50%重量的肉块；加工工艺符合蒸煮香肠、法兰克福香肠的基本技术要求。一个显著特点是啤酒火腿中添加一定比例的开心果（pistachio nuts）作为点缀。（参见蒸煮香肠和法兰克福香肠）

Bierwurst,Beerwurst,[Ge]Bierwurst

啤酒香肠原产于德国巴伐利亚州（Bavaria）的一种烟熏蒸煮香肠，主要原料由猪肉和牛肉组合而成，外形短粗。啤酒香肠的部分原料肉是需要预先腌制的，大蒜是重要的调味料，其他香辛料有黑胡椒、辣椒、芥末。鲜啤酒香肠（fresh Bierwurst）一般不经过烟熏，放置冰箱内冷藏成熟2-3天后，水焯或油煎加热即可食用，香肠蒜味浓郁、颜色深红，一般切片夹三明治食用。啤酒香肠有时也称为啤酒萨拉米（beer salami）和熟萨拉米（cooked salami），但是加工技术和配方与啤酒没有任何关系。

Bratwurst,Fresh sausage,[Ge]Brätwurst

油煎香肠也称鲜香肠，文献记载表明这种香肠最早在1313年见于德国纽伦堡（Nuremberg）。原料肉主要是猪肉和小牛肉，洋葱是主要的香辛料，其他香辛料可以添加姜、肉豆蔻、芫荽等。传统的油煎香肠不经过腌制，食用时大多选择油煎或烧烤方式，有时选择肉汤或啤酒煮制。（参见生香肠）

Bruehwurst,Cooked sausage,[Ge]Brühwurst

蒸煮香肠也称烫香肠，可作为德国香肠的统称。这类香肠加工时大多将肉馅斩拌至细碎乳化状态；用低于煮沸水温加热，一般选择的加热条件是中心温度63℃，持续30分钟以上；有时烟熏；食用前还需要加热。一般切片食用，香肠为红色。代表性产品有法兰克福香肠、啤酒火腿、啤酒香肠、白香肠等。（参见法兰克福香肠）

Chorizo,[Sp]Chorizo

口利佐是流行于伊比利亚半岛的几种猪肉香肠的统称，原料肉和猪脂肪粗绞碎，选用猪肠衣，制作方法据说起源于古罗马时代。按照传统加工技术，口利佐应算作鲜香肠，食用时需要烘烤、油煎或汤煮加热；后来经过演变，口利佐出现了经过腌制、发酵、干燥制成的半干和干香肠，干香肠则直接切片食用，不必加热。辣椒粉和大蒜赋予现在的口利佐艳丽的深红色和强烈的味道。口利佐的加工技艺随着中世纪末的航海探险传播到美洲，美洲的辣椒加进香肠配方后又回到欧洲。

Genoa salami,[It]Salame genovese

热那亚萨拉米原产于意大利热那亚地区的一种生香肠。传统加工方法仅选用猪肉，但现在的部分品种添加了牛肉和小牛肉，大蒜、白胡椒、小茴香是主要的香辛料，红葡萄酒是其重要的调味料。热那亚萨拉米的发酵味道比较浓烈。（参见发酵香肠和萨拉米）

Kaszanka,Kiszka,[Ge]Grützwurst

卡滋卡血肠流行于德国、波兰、匈牙利的一种血肠。使用的原料除了猪血，主要是猪的下货包括肝、肺、皮和脂肪，煮过的荞麦、大麦、燕麦粥糊是一种特色的添加辅料，洋葱、黑胡椒、墨角兰是主要香辛料。

Knackwurst,Knockwurst,[Ge]Knackwurst

纳克香肠原产于德国荷尔斯泰因（Holstein）地区的一种烟熏蒸煮香肠，工艺配方上与博洛尼亚和法兰克福香肠类似，形状短粗。原料肉包括粗绞颗粒状的猪肉、牛肉和小牛肉，肠衣选用直径较大的猪肠衣。香肠肉馅充填完毕需要成熟2-5天，然后用橡树木材烟熏，加热处理。食用前需要再次蒸煮或油炸。浓烈的大蒜与孜然是纳克香肠的主要香辛料。香肠的命名来自德文“knack”意思是“咔嚓”，德文“Wurst”意思是“香肠”，说明这种香肠口感清脆、质地紧密。（参见博洛尼亚香肠和法兰克福香肠）

Kochwurst,Pre-cooked sausage,[Ge]Kochwurst

预煮香肠德国香肠分类中的一大类别，主要特点是所选用的原料除了肉类一般都需要预先煮制处理，这些原料包括猪的血、肝、舌和肺等。依据所选用的原料，香这类肠主要有血肠、肝肠，依据香肠的消费形式也分为涂抹香肠、切片香肠和肉冻香肠。（参见血肠和肝肠）

Landjaeger,[Ge]Landjäeger

兰察克一种味道近似意大利萨拉米的烟熏半干香肠，流行于德国南部、奥地利、瑞士，是当地登山运动者喜爱的方便食品。原料肉使用等比例的牛肉和猪肉，奥地利人会选用部分马肉，添加糖、红葡萄酒、香芹籽、芫荽和肉豆蔻等调味料和香辛料。肉馅充填入天然猪肠衣后，用模具压制成长方棱形，完成发酵后再蒸熟和干燥。兰察克香肠不需要冷藏可以保存很长时间。（参见萨拉米和干香肠）

Morcilla,[Sp]Morcilla

莫斯拉西班牙血肠，与英国的布丁类似。肉桂、丁香和肉豆蔻是莫斯拉的主要香辛料，有些地区的配方中还有洋葱、茴芹、茴香、稻米和松子。西班牙血肠和口利佐、培根、蔬菜一同炖煮是西班牙北方地区的美味。（参见血肠）

Morcon,[Sp]Morcón

芒库一种传统的西班牙口利佐，主要流行于安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉地区。原料肉可选择猪肉和牛肉，肠衣选择直径较大的猪肠衣，辣椒粉、大蒜、食盐是主要的香辛料和调味料，香肠的成熟期较长。（参见口利佐）

Oxford sausage

牛津香肠一种英国人喜好的、形状短粗的鲜香肠，最早于18世纪出现在牛津地区，1861年出版的《毕顿夫人家务管理手册》（Mrs Beeton’s Book of Household Management）详细记载了牛津香肠的制作方法。原料肉可以选择纯猪肉也可以猪肉和小牛肉各一半；香辛料选择黑胡椒和肉豆蔻皮，其他还有鼠尾草、丁香、肉豆蔻，甚至还有柠檬；油煎、蒸煮即可食用。

Salchichon,[Sp]Salchichón

西班牙夏季香肠在西班牙非常流行的一种生的、干的、发酵香肠。传统制法仅使用纯的精瘦猪肉，而且是伊比利亚猪，现在的配方中含有牛肉、小牛肉、鹿肉、猪背膘甚至马肉。原料肉细绞斩碎后添加食盐、胡椒粒、肉豆蔻、牛至、大蒜等调味料和香辛料，充填入直径较大的天然猪肠衣，烟熏后进入至少3个月的干燥成熟期。西班牙夏季香肠以巴塞罗那省的维克城（Vic）出产的最为著名。（参见发酵香肠）

Sobrassada,[Sp]Sobrasada

索拉沙塔起源于西班牙位于西地中海的马略卡岛（Majorca）的一种生的、腌制过的香肠。原料肉一般选用背脊肉、腿肉、小里脊；斩碎细切后，加入食盐和地道的西班牙辣椒粉（pimentόn）以及其他香辛料；由于使用不同规格的动物肠衣，香肠形状不规整。香肠存放在凉爽的地方可以保存1年以上；香肠质地柔软、口味辛辣、色泽红艳。实际上，索拉沙塔是中世纪岛上居民在每年秋冬季宰杀生猪、保存肉类的一种方法，至今仍然是著名的地中海美食。（参见干香肠）

Summer sausage

夏季香肠夏季香肠是产自美国的一种半干发酵香肠，主要原料是猪肉和牛肉，有时二者单独使用，有时还会混合鸡肉或火鸡肉甚至鹿肉。传统上，夏季香肠在冬季制作，经过干燥和贮存成熟，人们在夏季外出田间劳动时食用，这种香肠不需要冷藏，有较长保质期。夏季香肠选用的肠衣直径范围较大，一般在40-120毫米，长度也可随意；食盐、糖、黑胡椒、芥末、大蒜是主要的调味料和香辛料。在现代加工工艺中夏季香肠大多都使用乳酸菌发酵剂。（参加发酵香肠）

Teewurst,[Ge]Teewurst

茶肠最早由波罗的海南岸的波美拉尼亚地区（Pomerania）在十九世纪中期发明的一种涂抹性生香肠。原料肉主要是猪肉，有的配方是猪肉加上部分牛肉，培根和猪脂肪是必须的。原料肉绞碎、斩拌得非常细腻，一般充填入人造肠衣，也可选用直径较大的猪肠衣或牛肠衣，需要使用山毛榉木材烟熏。由于工艺配方中含有30-40%的脂肪，茶肠的涂抹性较强。茶肠配方中香辛料添加比例较大，郎姆酒（rum）或亚力酒（arak）会增强口味，一般在充填烟熏完毕后再放置成熟7-10天有利于发挥最大的风味特点。为保证产品的安全性，要求整个加工保藏过程维持较低温度。（参见生香肠）

Merguez,[Fr]Merguez

麦格滋在法国、北非和中东地区流行的一种用羊肉或牛肉制作的鲜香肠，是穆斯林国家喜爱的美味。孜然、红辣椒、哈里萨辣酱（harissa）是香肠的特色香辛料和调味料，哈里萨辣酱赋予香肠鲜艳的红色，其他香辛料还有漆树果粉（sumac）、小茴香和大蒜。麦格滋选用直径较小的天然羊肠衣，烧烤或油煎后食用。（参见鲜香肠）

Pepperoni,[It]Pepperoni

柏帕罗尼也称意大利硬萨拉米，尤其在意大利南部流行。原料肉是猪肉和牛肉，香辛料和调味料使用黑胡椒、辣椒粉、大蒜和食盐。香肠经过缓慢干燥，质地越来越硬，色泽亮红，口味辛辣；食用时切成薄片，可作餐前开胃菜，也可加入比萨饼。（参见萨拉米）