摘要：食品酶制为了平衡肉制品中某些营养素的不足，提高食品的营养价值，补充人体对营养素的需要和防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特定疾病，在肉制品中添加营养强化剂进行营养强化是非常有必要的。本文主要研究营养强化剂在肉制品中的相关应用以及其在国内外的发展现状和展望。

关键词：营养强化剂；大豆蛋白；骨粉；结缔胶原蛋白糊；乳清蛋白

引言

肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生素的重要来源。肉类食品不但营养丰富，吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含有多种风味物质，而且可以做成各种佳肴。因此肉制品是我们日常饮食中不可或缺的一部分。

随着社会经济的发展和精神文明、物质文明的进步，营养与健康已成为人们普遍关注的焦点。天然食物中除了母乳之外，没有一种单独食物可以满足人类生长所需的全部营养素，肉制品也不例外。而健康需要全面的营养，要想获得全面的营养就必须同时进食多种食物，但由于生活节奏的加快，食物原料在贮存、加工和运输过程中的破坏，人们不易获得全面的营养[1]。因此，为了平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量，或补偿因食品加工、贮存过程中的损失，提高食品的营养价值，补充人体对营养素的需要和防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特定疾病，在食品中添加营养强化剂进行营养强化是非常有必要的。

所谓的食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂不仅能提高食品的营养质量，而且还可提高食品的感官质量和改善其保藏性能。食品经强化处理后，食用较少种类和单纯的食品即可获得全面的营养，从而简化膳食。

1肉制品中的营养强化剂

1.1大豆蛋白[2]

1.1.1大豆蛋白的基本特性

大豆蛋白（Soybean protein）即源于大豆的蛋白质，是用大豆经加工处理而制成的。大豆蛋白具有良好的黏结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性等特点，是很好的食品添加剂和增量剂，可以强化食品，提高食品的营养价值。粉状大豆分离蛋白添加在肉制品中，可以保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，使油水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可防止乳化状态破坏，使肉制品组织细腻、富有弹力、改善肉制品结构、赋予产品以良好的组织形态、提高出品率、补偿肉制品中缺少的植物蛋白，提高蛋白质含量[3]。

1.1.2大豆蛋白的添加方法

大豆蛋白的添加方法可根据蛋白制品及产品特点而定，通常有注入法、干法、水化法。

1.1.3大豆蛋白的强化效果

由于大豆蛋白具有较瘦肉便宜的价格，所以被广范地应用于常规的肉制品的加工中。大豆蛋白加入到产品中因具有束缚水和脂肪的能力，可以提升该产品的乳化稳定性和产量。大豆蛋白比动物蛋白更能降低血脂的含量。在1999年美国食品药品管理局证实，低含量饱和脂肪酸和胆固醇的膳食中含有25g/d的大豆蛋白会减少心脏病的发病几率(Sadler 2004)[4]。原料豆(含有黄酮物质)比提取的大豆蛋白在减少低密度脂蛋白和整体胆固醇浓度方面有着更大的影响作用。研究发现添加2%的大豆分离蛋白作为脂肪替代品添加到了波洛尼亚香肠中没有影响产品的物化性质和结构特性。添加大豆分离蛋白不会改变蛋白质凝胶的超微结构，不会与肉蛋白发生相互交联[5]。

1.2骨粉—钙强化剂

1.2.1载体的选择

畜禽肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，但它却是一种缺少钙营养素的食物。随着现代城市人群生活节奏快、工作压力大，对方便快捷的食品需求的增加，因此高温火腿肠广受大众喜爱。高温火腿肠生产产量大，流通领域广，在高温火腿肠中强化钙质，以增加钙的摄入量，是预防佝偻病和骨质疏松症，达到钙营养强化的目的的有效途径。

1.2.2选用强化剂

摄入充足的钙是预防骨质疏松症的重要条件，但不是唯一条件。因为骨骼的成长还需要各种微量元素，如铜（Cu）、锰（Mn）、锌（Zn）等。铜是赖氨酰氧化酶的辅助因子,其与胶原蛋白和弹性蛋白交联形成有关；锰参与了粘多糖的生物合成；锌可增加骨细胞的活力、以及增进，胶原蛋白和硫酸软骨素的合成。而骨粉不仅含有大量钙，还含有胶原蛋白、粘多糖、铜、锰、锌等有利于骨骼成长的物质。其中钙和磷的比例接近2:1，符合人体对钙磷吸收的最佳比例。因此选用骨粉作为高温火腿肠的钙营养强化剂。

1.2.3强化效果

通过对火腿肠进行钙含量测定，添加超细鲜骨粉的火腿肠，钙的含量由原来的8.7mg/100g增加到165.4mg/100g，有效增强了钙的含量，达到了钙营养强化的目的[6]。

1.3.结缔胶原蛋白糊

1.3.1结缔组织的营养价值

结缔组织从化学上讲主要由胶原蛋白组成，含有人体所必须的氨基酸以及钙、锌、铁、铜、磷等多种矿物成分，它不含高脂肪和胆固醇。食用结缔组织能强健筋骨，增强体质，推迟衰老，抗皱，轻身益气，尤其对患有心血管病的中老年人，更有重要作用和特殊意义。另外，结缔组织常有软骨和小骨结合在一起，经超微超细机组的工艺处理，使混合浆糊增添并丰富了对大脑必须的磷脂、磷蛋白和促进并功能的蛋氨酸，以及维生素(A1，B1，B2，B12)和各类微量元素，使制品不仅味道鲜美，而且对孕妇、儿童及青少年肌休健康和促进生长发育及代谢，均有重要特殊的意义。

1.3.2结缔胶原蛋白糊

过去认为结缔组织坚韧，耐烧煮而不易熟烂。尤其是役用大牲畜牛、马、驴、骡等，结缔组织数量多，粗硬、坚韧，令人烦厌，因此使有和畜肉同等利用价值的食品资源往往蒙遭损失。近来我们经多次试验,采用通过重力破碎和超细、超微联合机组的特殊工艺加工，对畜禽体内各类结缔组织进行处理，得到了一种超细无住何颗粒感的洁白、细腻、糊状粘稠体，这是一种新型的多功能营养强化添加剂。

1.3.3结缔组织的强化效果

（1）由于添加了结缔胶原蛋白糊，使制品的质量获得了新的改善和提高，增强了制品的弹性，使产品质地坚实，细腻，切片致密，不易破碎。

（2）可提高出品率3%-5%.

（3）强化了产品营养，显著增加了制品中钙、磷、锌、铁、铜等多种矿物成份及胶原含量。

（4）以结缔胶原蛋白成份替代畜肉，降低了生产成本，而食用时同原制品相比，风味香气无异。

（5）当冷冻保存的熟肉解冻时能减少组织中汁液外溢的流失。

（6）在大量使用淀粉及其它植物原料的制品中添加了胶原蛋白糊后，能产生与肉类同样的口感。

综上所述，结缔胶原蛋白食品确系高蛋白、低脂肪、低胆固醇型营养健身长寿食品。如能很好地开发，则对自然界动物蛋白资源的利用，又辟了新径[7]。

1.4乳清蛋白[8，9]

乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质。

乳清蛋白特别是乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白中含有健康食品所需的氨基酸，能赋予火腿肠、鱼丸、肉丸等肉制品健康的形象和“绿色”标签,受到生产者和消费者的关注。另外，乳清蛋白可作为肉的添加物和替代品,生产出一种富含蛋白质的颗粒状食品,其口感就象吃小块肉，这种浓缩物的品质就象肉一样,适合作肉的添加物和替代品；同时也可以考虑把该种食品开发成为便携食品，方便上班族用餐等。

Hayes,J.E等[10]将乳清蛋白加入到法兰克福香肠中发现，β-乳球蛋白片断的矿物质成分能够影响嫩度、硬度，富含片断的β-乳球蛋白增加物不会影响它的感官质量。这一研究表明，新一代乳清蛋白片断的潜力及其在肉类产品上的应用前景非常大[11]。

1.5其他

胡萝卜具有“小人参”之美称，含有丰富的β-胡萝卜素、锌、铁、钙和膳食纤维等人体必需的营养素。黑木耳含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸等，还含有磷脂、固醇等营养素。

以猪肉、胡萝卜、黑木耳和淀粉为原辅料，研制出一种具有胡萝卜素和黑木耳营养特点的多功能营养保健灌肠。胡萝卜—黑木耳灌肠含有多种微量元素，可与肉类中的高蛋白及多种必需氨基酸发生功能上的互补，具有很高营养保健价值和很好的风味[12]。

2.国内外肉制品中营养强化剂发展现状

2.1国外发展现状[13]

2.1.1重视用于生产低热量、低脂肪食品的添加剂的开发

在西方国家，由于人们饮食结构不合理，脂肪和蛋白质摄入过多，超重者和高血脂、高血压患者比较多，所以欧美发达国家一直十分重视用于生产低热量、低脂肪食品的添加剂的开发。他们以糖醇类食糖替代物生产无蔗糖食品；用菊粉等营养强化剂生产代脂肪食品；用中碳链脂肪酸合成低热量脂肪。

2.1.2重视功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物添加剂的开发

在亚洲的一些国家，人们注重药食同源，也注重具有保健功能的食品的开发。功能性食品添加剂，特别是一些天然提取物添加剂的功效明显，这已得到了国际同行的公认。因此，现在大量的保健功能食品以食物补充剂形式进入美国等国际市场。近年来，在环保、安全、回归大自然等口号的影响下，西方国家也致力于天然提取物的开发。

2.2国内发展现状

2.2.1饮食观念的转变

根据中国肉类协会发布的数据，预计2015年中国肉类总产量将达8600万t；其中猪肉产量5246万t，中国猪肉市场依旧保持着巨大的发展潜力[14]。肉制品的行业发展前景广阔，但随着科技的发展，生活水平的提高，人们越来越关注饮食与健康的关系，饮食观也已由“充饥温饱型”，走到“美味享受型”，又迈向“养生保健型”[15]。

食品营养强化也是养生保健中普遍被人们认可接受的，但是营养强化的作用也有一定的限度，不可能解决所有的营养不良问题。营养强化理论基础是营养素的平衡，滥加强化剂不但不能达到改善人类营养状况的目的，反而造成营养失调而有害健康。早期营养强化食品是在食物中添加维生素、矿物质和氨基酸。作为食品，首先应先满足身体生理需要，保证发育成长、体魄强健、精力充沛和延年益寿等功能。至于色泽、味觉、造型等都是从属于营养功能的、满足消费者感官需要的外在标准[16]。

2.2.2肉制品存在的问题

目前，市场上各种强化食品，超市货架上琳琅满目，但是对于肉制品的强化数量较少。我国肉类制品以猪肉为主，对于其他畜禽的肉制品的开发利用也甚少，无疑造成了许多天然物质资源的浪费。同时，加工工艺的不完善，技术的匮乏也是导致肉类制品强化数量少的主要原因。

3.强化肉制品的展望

经济全球化推动了全球生产力的大力发展，加速了世界经济增长，未来食品添加剂的工艺发展不再局限于改善人们的感觉功能（色、香、味）方面，而是要在食品添加剂的营养性、安全性和特殊功能方面给予更多的关注，同时食品工业也将发生巨大变化。首先，天然食品添加剂将成为一种潮流，近几年，许多国家如中国，提出大力开发“天然、营养、多功能食品添加剂”的绿色方针，致使食品添加剂“回归自然”成为不可逆转的潮流[17]。

全球食品格局同样发生了广泛而深刻的变革，不断向多领域、全链条、深层次、低能耗、全利用、高效益、可持续方向发展。在全球经济一体化的背景下，中国正在成为全球猪肉产业最有潜力的市场，为肉食品产业提供了广阔的发展空间[18]。

参考文献

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