摘要：本文概要描述了生猪屠宰行业的现状，通过生猪屠宰工艺流程对工艺流程及其卫生检验流程中存在的问题的分析，并提出解决问题的办法。

关键词：生猪；现状；屠宰；卫生检验

1我国生猪屠宰行业发展现状

1998年《生猪屠宰管理条例》的实施标志着我国生猪屠宰行业已进入依法管理的新阶段。10多年来，生猪屠宰行业发生了以下积极变化：

第一，猪肉卫生和质量安全水平有较大提高。随着生猪定点屠宰制度的落实，县级以上城市猪肉供应已基本上来自生猪定点屠宰企业，乡镇进点屠宰率近95%，私屠滥宰现象得到有效遏制，食用猪肉引起的食品安全事件明显减少。

第二，行业技术水平升级加快。全国机械化屠宰厂（场）已达到3000余家，较实行定点屠宰制度前增加了10倍，部分定点屠宰企业的生产装备、工艺技术达到或接近世界先进水平。

第三，管理有序的开放式流通格局基本形成。破除地区市场封锁取得进展，一些大型屠宰加工企业已在全国或较广区域内配置生产资源，依托自身质量、品牌和规模优势，运用先进流通方式拓展销售市场，品牌肉连锁店、专卖店、冷链运输快速发展，优质猪肉产品已部分实现跨区域流通。

第四，屠宰管理法规和标准体系逐步完善。2008年新修订的《生猪屠宰管理条例》及配套办法已颁布实施；屠宰相关标准进一步健全，对定点屠宰企业规范化、标准化生产起到规制和引导作用。

第五，屠宰执法体系初步形成。大部分省、区、市、县成立了生猪定点屠宰管理机构，全国已有2000多支专（兼）职生猪屠宰执法队伍，生猪屠宰监管力量得到加强。当前我国生猪屠宰行业仍存在一些突出问题：产能总量严重过剩，落后产能比重过大；行业布局和结构不合理，产业集中度偏低；相当一部分定点屠宰企业设备设施简陋，未达到相关标准，屠宰操作规范和检验检疫制度尚未落实；约75%的定点屠宰企业实行代宰制，产品形态同质化、忽视品牌建设的现象仍很普遍，恶性竞争严重；屠宰行业从业人员特别是屠宰技术人员和肉品品质检验人员专业技能有待进一步提高；生猪屠宰执法在人员、经费、装备和检测能力等方面仍严重不足。这些问题不仅对猪肉质量安全构成了潜在威胁，也对生猪屠宰行业的现代化转型和持续健康发展产生了不利影响。我国经济社会发展进入了新的阶段，生猪养殖方式、居民消费结构发生了积极变化，交通运输状况得到极大改观，同时资源节约、环境保护的压力越来越大，全社会对猪肉卫生和质量安全的关切也越来越高，《食品安全法》也对食品安全工作提出了更高的要求。面对新形势，迫切需要加强对生猪屠宰行业发展的规划指导，优化行业布局，提升管理水平，促进资源合理配置，切实保障肉品质量安全。

2生猪屠宰工艺及其存在的问题

2.1生猪的屠宰工艺

目前生猪的屠宰工艺主要为：候宰→宰前检验检疫→送宰（候宰圈）→接收（屠宰车间）→淋浴→赶猪→麻电→挂猪→刺杀放血→塞肛门→烫毛→打毛→挂猪（计数）→去猪头→卫检→燎毛→刮小毛→去前蹄→下猪到预剥线→去后蹄→预剥皮（手工剥皮）→机剥皮→挂猪→修皮→转挂→掏甲状腺→挑胸→开剖→吊圈→拿肠、胃→卫检→拿三件（心、肝、肺）→劈半→割血肉、取脊髓→肉片过磅→摘肾脏修小皮，割槽头→撕板油→冲洗肉片→送到分割车间。

2.2.屠宰过程中存在的问题

2.2.1企业卫生和检疫设施不符合强制性标准

根据GB50317《猪屠宰与分割车间设计规范》和GB12694《肉类加工厂卫生规范》对肉类生产和加工的环境设施、卫生设施和检疫设施有明确的规定，但是目前我国相当一部分屠宰企业卫生和检疫设施不符合强制性要求，没有疑似病观察间、病猪隔离间、急宰间、消毒设施等。

2.2.2屠宰检疫流于形式

1959年农业部、内贸局、商业部、卫生部联合发布的《肉品卫生检验试行规褂是目前我国唯一的强制性规程，尽管多年没有修订，该规程还是我国屠宰检疫的最重要的依据。该规程规定了屠宰生猪宰前检疫、头部检疫、体表检疫、同步对号检验、胴体初检、旋毛虫检验、月同体复检等检疫环节的方法和内容以及检出疫病的处理措施。但是目前我国大部分屠宰企业在检疫检验环节基本流于形式，主要表现在宰前检疫形同虚设，生猪接收检疫停留于收证、发证，待宰检疫几乎不检，宰前留置时间普遍不足宰后检疫几乎没有或极不规范检疫队伍整体素质较低检疫设施简单落后品质检验名存实亡。

2.2.3屠宰过程不符合操作规程

屠宰过程不符合操作规程表现在第一，大部分企业进行不致昏屠宰，而且有进一步增多的趋势。不致昏屠宰使动物在受到强烈刺激的条件下被宰杀，机体产生强烈的应激反应，极易诱发潜在疾病，产生毒素，对肉品品质产生影响。第二，屠宰过程交叉污染造成安全隐患。屠宰过程中难免出现粪便污染、血污污染、操作工人伤口未得到及时处理引起的污染等，导致大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的交叉污染。由于我国没有强制实施体系，对致病微生物也未进行例行检测，屠宰过程的交叉污染程度和造成的后果尚没有权威的统计分析。但是根据部分检测机构对猪肉中致病微生物的抽样检测分析，沙门氏菌、大肠杆菌的检出率接近或超过10%，存在一定的安全隐患。

2.3屠宰管理的解决

加强动物屠宰管理，确保群众食肉安全，各级政府和有关部门责无旁贷，也需要全社会的共同关心与支持。今后应重点采取以下几方面措施，以进一步加强和规范动物屠宰管理。

2.3.1广泛宣传，提高公众健康消费意识

各有关部门要广泛深入地宣传《生猪屠宰管理条例》、《食品卫生法》、《消费者权益保护法》及《农产品质量安全法》等法律法规，宣传要面向各级领导、广大公众和经营者。通过宣传，要让各级领导明确认识动物屠宰管理的重要性，并取得他们的有力支持让广大公众明白病害肉的危害性，提高健康消费意识和自我权益保护意识让广大经营者清楚违法经营需承担的法律责任，增强守法经营的自觉性。力争在全社会形成人人关心和支持动物屠宰管理事业的良好氛围。

2.3.2统一规划，合理布局屠宰场

动物屠宰场的设置应坚持统一规划、合理布局、有利流通、方便群众、便于检疫和管理的原则。全面清理整顿屠宰场点，对设置不合理、基础设施简陋、达不到规定条件的，该合并的合并，该取缔的取缔。动物屠宰场的设置，要因地制宜，规范建设，切忌盲目发展。健全制度，加强屠宰检疫管理各屠宰场严格查证验物，严把检疫质量关未定点地区，进一步加强检疫服务，要求各经营户对动物屠宰前必须向所在乡镇的动物检疫员申请检疫，动物检疫员应及时到场检疫，并做好检疫情况登记和免疫耳标的回收，尽最大努力杜绝漏检。防疫监督机构加强巡回监督，发现私自屠宰无标识动物未经规定疫病免疫或销售无标识动物产品行为，检疫人员不予检疫，交由农业行政执法部门依照《农产品质量安全法》的规定进行处理。对市场查获包括经营、销售、加工和运输等环节的未经检疫肉品设定没收销毁措施，而不再补检。

2.3.3加强监督，严厉打击违法经营行为

工商、卫生、质检及农业等部门要各司其职，各负其责，密切协作，加强对动物生猪屠宰经营市场的执法监督，与各经营户肉摊、饭馆、酒家、餐厅、集体食堂及动物产品冷藏场所等签订《食品安全责任书》及《不经营未经检疫动物产品承诺书》，强化动态管理。坚持从重从严原则，实行标本兼治，严厉打击非法屠宰及违法经营行为，做到发现一起，查处一起，该罚必罚，该没收就没收。对屡查屡犯者，由工商部门吊销其《营业执照》，取消经营资格。公安部门对各部门执法工作给予必要的支持。市场监管要建立长效机制，并逐步实行市场监管问责制，做到常抓不懈。

3生猪屠宰的检疫及存在问题

3.1生猪的屠宰检疫

生猪进入屠宰场（厂、点）都需要做好监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等。主要检验口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等常见猪病。

3.1.1宰前检验

3.1.1.1入场检验

入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定，确认无规定的传染病和寄生虫病。入场（厂、点）后的生猪需查验是否有《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识并询问了解生猪运输途中有关情况，检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等。只有《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。场（厂、点）方须按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。

不符合其中任何一项的便为不合格，按国家有关规定处理。

3.1.1.2.宰杀前检查

屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。对其中合格的准予屠宰，对不合格的按照以下规定处理

第一，发现有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。

第二，发现有猪丹毒、猪肺疫、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、猪副伤寒等疫病症状的，患病猪按国家有关规定处理，同群猪隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。

第三，怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。

第四，发现患有本规程规定以外疫病的，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。

第五，确认为无碍于肉食安全且濒临死亡的生猪，视情况进行急宰。

3.1.1.3屠宰同步检疫

同步检验就在在生猪屠宰的每一个工艺环节进行相应的检查。检验与屠宰操作相对应，对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。

首先，对生猪头蹄及体表检查。视检体表的完整性、颜色，检查有无疫病引起的皮肤病变、关节肿大等。观察吻突、齿龈和蹄部有无水疱、溃疡、烂斑等。

放血后褪毛前，沿放血孔纵向切开下颌区，直到颌骨高峰区，剖开两侧下颌淋巴结，视检有无肿大、坏死灶（紫、黑、灰、黄），切面是否呈砖红色，周围有无水肿、胶样浸润等。然后在剖检两侧咬肌，充分暴露剖面，检查有无猪囊尾蚴。

其次是内脏检查。取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、粘连、纤维素性渗出物。检查脾脏、肠系膜淋巴结有无肠炭疽。取出内脏后，分别检查心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃肠、支气管淋巴结、肝门淋巴结等。

再次是胴体检查。检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结、骨骼以及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿和其他异常等。剖开腹部底壁皮下、后肢内侧、腹股沟皮下环附近的两侧腹股沟浅淋巴结，检查有无淤血、水肿、出血、坏死、增生等病变。

经上述检验合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。对不合格的，不许进入深加工，按规定进行处理。

3.2生猪检验检疫中存在问题

3.2.1检疫力量薄弱，检疫工作滞后兽医行业由于得不到社会的关心和重视，所以现有动物检疫人员无论在年龄还是文化程度方面都参差不齐，专业知识缺乏，影响其检疫工作。

3.2.2管理制度不完善部分驻场检疫制度不健全、不完善，驻场检疫室建设不规范、缺乏形象建设。各类档案记录不完善，证章标识的管理工作不规范。

3.2.3屠宰检疫不规范

在生猪屠宰中没有按《生猪屠宰检疫规程》实施同步检疫，检疫手段、方法落后，实行“一把刀子、一把钩子、一双眼睛”，完全凭借感官和经验进行检疫。对检疫不合格的动物及动物产品没有严格执行无害化处理制度。

3.2.4宣传不到位，群众认识不够

群众对检疫工作的重要意义了解不够，特别是部分乡镇对未经检疫的猪肉禁止上市销售很不理解，进而不支持、不配合。这种意识使群众普遍缺乏在购买猪肉时索取《检疫合格证明》的习惯，缺少群众监督，逃避检疫、经营未经检疫肉品的事件常有发生，因此上市肉品的质量很难保证。

3.3屠宰检验问题的解决办法

3.3.1加强队伍建设，强化检疫能力

加强官方兽医及官方兽医助理队伍建设，积极引进有技术的年轻兽医人才进入官方兽医队伍，逐渐成为检疫工作的生力军；加大专业技能培训力度，定期开展业务知识培训及技能操作大比拼，提高实际检疫工作能力，做好检疫工作。

3.3.2提高认识水平，健全检疫制度

实施生猪定点屠宰、集中检疫是防止动物疫病传播，保障肉品质量安全及人体健康的重要举措，关系着社会的和谐稳定。因此动物卫生监督机构应充分认识到生猪屠宰检疫工作的重要性，要提高认识，认真搞好生猪屠宰检疫工作。同时，一要争取政府和部门经费支持，配备必要的检疫检验设备，提高检疫质量；二是建立检疫责任制和责任追究制，动物卫生监督机构与检疫人员签订责任书，明确职责；三是建立相关规章制度，如《检疫员工作职责》、《值班制度》、《检疫票证管理制度》等。

3.3.3规范屠宰检疫流程，严把“四关六岗”

把好入场检疫关、屠宰检疫关、同步检疫关和无害化处理关。严格按照《生猪屠宰检疫规程》把好六个检疫岗位，即入场查验岗、头部检疫岗、内脏检疫岗、胴体检疫岗、旋毛虫检疫岗及总检岗，确保对生猪屠宰每个环节都依法实施检疫。

3.3.4加强宣传培训，提高认知水平

要加强对检疫人员在专业知识、检疫操作技术及《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规的培训，同时要利用新闻媒体、悬挂标语、编印宣传资料等方式向消费者宣传定点屠宰、集中检疫的重要性，让广大消费者掌握相关法律法规，对经营依法应当检疫而未经检疫肉品的人员要进行举报，严厉打击其违法行为，共同维护肉品市场公平、公正的竞争环境，让人民群众吃上“放心肉”。通过宣传可以增加社会对动物检疫工作的认知，让更多的人了解动物检疫工作的重要性，提升检疫员的社会地位、提高畜牧行业的社会认可度、优化检疫执法环境，从而保障肉品质量安全和人民身体健康。

4.展望

在生猪屠宰生产工艺上，需设置关键控制点，徐幸莲等对某肉炼厂中各个工艺可能存在的风险进行分析后，确定了候宰检验、麻电时间、刺杀放血和入库冷却时间等几个关键控制点，较好的控制冷鲜肉品质。因此想要优化屠宰工艺，提高肉的品质，需要对整个工艺进行研究，找出对肉品质量构成威胁的关键步骤，从而进行控制。在卫生检验方面，需要认真做好宰前检验、同步检验和宰后的复核，对不合格生猪坚决按照国家相关规定处理，确保猪肉品质。

参考文献：

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