茶多酚影响肉糜结构特性

绿茶中的茶多酚作为安全的植物提取物，具有良好的抗氧化性能，在食品加工中有着广泛的应用，而将其作用于肉制品保鲜也已有较多的研究。近日，丹麦哥本哈根大学的科研人员研究了绿茶提取物的添加剂量对肉糜的影响。

试验从肉糜质地和脂肪稳定性两方面，考察了不同绿茶添加量（100、500、1500 mg/kg）的作用效果，发现添加了绿茶提取物的肉糜与未添加组对比，其脂质过氧化值（TBARS）显著降低。而研究人员进一步考察其对肉糜结构特性的影响，发现仅在100 mg/kg浓度的添加量下，蛋白质的二硫键和肌球蛋白交联长链就已受到抑制，这种抑制随添加量的增大不断增强，但低剂量添加时对肉糜组织的稳定性却不造成影响。当添加量达到1500 mg/kg时，聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）结果表明蛋白质的巯基被绿茶中的茶多酚大量结合，破坏了肉糜的组织交联稳定性、持水力等性能。因此，在应用过程中，需谨慎控制茶多酚的用量。这也为我们控制肉制品中其他抗氧化剂的使用量提供了参考。

Jongberg S,Terkelsen L S,Miklos R,et al.Green tea extract impairs meat emulsion properties by disturbing protein disulfide cross-linking[J].Meat Science,100:2-9.

固定式乳酸菌对发酵香肠成熟过程中风味物质生成的影响

发酵香肠在全球很多地方都广受欢迎，其利于保存，不但具有良好的口感，还伴有发酵肉制品特有的浓郁香气。希腊塞萨斯德谟克里特大学的科研人员将原本直接用于发酵的乳酸杆菌（Lactobacillus casei ATCC 393）固定在小麦谷粒上，研究其固定化后对发酵干香肠成熟过程中挥发性风味组分形成的影响。为了便于比较，研究人员做了添加游离乳酸菌和完全不添加的两个对照。在分别经过1d、28d和45d的成熟过程后，产物的挥发性香气组分采用固相微萃取气质联用（SPME-GC-MS）分析。

结果发现，成熟时间和添加益生菌这两个因素对于产品的香气成分总量均有显著影响。含量最高的组固定化乳酸菌添加量最高（300g/kg）且成熟周期最长（45d）。半定量主成分分析结果显示，其中的固定化益生菌是影响发酵肉制品香气特征的主要原因。研究人员对固定化效果更优的原因进行了分析，进一步需要综合考量固定化乳酸对工艺成本的影响。

Sidiraa M,Kandylisa P,Kanellaki M,et al.Effect of immobilized Lactobacillus casei on the evolution of flavor compounds in probiotic dry-fermented sausages during ripening[J].Meat Science,2014,100:41-51.

芦荟提高低肉含量牛肉汉堡的品质

牛肉汉堡的风味在很多国家广受欢迎，而由于其价格相对较高，在部分发展中国家的市场受到限制。低肉牛肉汉堡（Low meat）应运而生，由于其较低的价格和适宜的风味，在发展中国家的食品消费市场受到欢迎。然而，相比与纯肉汉堡，低肉汉堡的品质仍然有待提高。

伊朗伊斯法罕科技大学的研究人员近期试验不同浓度芦荟添加对低肉牛肉汉堡的影响，发现作为水溶性胶体，芦荟能很好的提升汉堡的品质。试验分别以0%、1%、3%和5%的比例往牛肉汉堡中添加芦荟，考察添加后肉的烹饪参数、脂质过氧化、质地和冷藏7d的品质等指标的变化。结果表明，芦荟有助于在一定程度上降低烹饪损失和汉堡直径的收缩。芦荟添加量的提高会提升汉堡的持水性、脂肪的稳定性，并且有助于提高汉堡口感。试验中发现3%浓度的添加水平所起到的效果最好。这种添加植物性天然水溶性胶体改善低肉制品性能的思路也值得我们借鉴。

Soltanizadeh N,Ghiasi-Esfahani H.Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera[J].Meat Science,2014,99:75-80.