说起火腿，大家马上就会想到金华火腿，其实与金华火腿一样蜚声海外的是江苏的如皋火腿。江苏如皋火腿历史悠久，与浙江金华火腿，云南宣威火腿齐名，为中国三大名腿之一，因如皋位置在北，故也有“北腿”之称。如皋火腿一般选用如皋一带饲养的优质鲜后腿为原料，经过严格的质量把关，通过数道工序精制而成，以形如琵琶、色红似火、风味独特、香气浓郁“四绝”享誉全国，闻名世界。

1如皋火腿的历史

如皋火腿的制作始于清代，绵延相传数百年之久。相传清咸丰初年，有徽州江姓人来如皋躲避战乱，在西门外北河边开设江和泰火腿栈，腌制火腿，运往苏南销售；十九世纪末，邑绅沙元炳创设“广丰腌腊制腿公司”，而“江和泰”火腿栈改名为“同和泰”火腿栈。光绪末年，王松茂在如皋开设王裕昌腿栈，之后杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等腿栈在如皋陆续开业，腌腊业成为当时如皋最大的外销商业。1929年，如皋城内大大小小制腿栈达到31家，当时以人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，江苏如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，并使如皋火腿开始畅销海内外，从此，极富中国传统特色的美食——如皋火腿畅销全国。

1895年如皋广丰制腿栈生产的火腿，获得美国檀香山国际博览会奖；1910年，如皋火腿在南京举行的南洋劝业会上获优质荣誉奖；1982年起，如皋火腿连续被评为商业部特优产品；2006年，如皋火腿被授予“中国名牌产品”称号；如今的如皋火腿，不仅延续了传统的工艺流程，实现了从作坊到工厂的规模化跨越，加工技术和产品质量水平也跃上了新的台阶。

2如皋火腿的制作工艺

如皋火腿选用如皋、海安一带饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优质鲜猪后腿为原料，经过多道工序精制而成，如皋火腿的加工季节一般是从农历十一月到来年二月，依据腌制时间可以分为冬腿和春腿。主要的制作工艺如下：

2.1选材

制作如皋火腿一般选用当地尖头细脚、皮薄肉嫩，60kg左右的健康良种猪，选择重量长度合适，腿心肌肉丰满的鲜后腿。洗净选好的后腿，刮净残毛，去掉残留的蹄壳，根据其大小，修成竹叶形或琵琶形。

2.2腌制

修整好的鲜腿胚先用盐擦皮，抹去腿内血管中的余血，再在腿尖两边刀口处擦盐。如皋火腿的腌制分为四次上盐，第一次为上小盐，每100kg鲜腿上盐3kg，目的是将肉中的血水拔出；次日第二次上盐，称为上大盐，可以再挤出血管中的余血，一般每100kg鲜腿上盐7kg，并加硝石，加硝石使盐容易渗入肉内，然后堆码成长方形的肉堆；第九天左右第三次上盐，用盐量每100kg鲜腿6kg，堆码腌制8d，肉堆倒个再腌制22d左右；第四次上盐，用盐量更少，一般每100kg鲜腿用盐量为2.5kg，间隔6-7d翻一次，使腿面上的盐擦均匀即可。

2.3洗晒

将腌制好的火腿胚放入清水池中，刮净皮毛、油污后，换水再刷洗第2次，洗刷干净后，在水中泡15-16h，换清水洗刷。洗刷干净后，系上绳子，上架晾晒，一般晾晒6-7d，至腿尖翘起，卸下来打堆压平，次日用刀整理修割后再上架，此时因火腿内部尚未全干，容易发热变质，影响火腿的质量和外型美观，不可再堆码，并注意防潮。

2.4晾挂

洗晒后将如皋火腿放在室内晾挂，使火腿风干并发出香味，干透后，用菜油脚涂抹在肉面上油封，可以防止火腿的发粘和虫蛀，保护火腿内的油脂不被氧化，以保证火腿的质量。

2.5发酵

发酵是火腿形成特殊品质的关键性工序，发酵周期为5-6个月，一般在重阳节前，取下火腿，将其堆叠起来，可以防止油脂外溢，并促使肉质变嫩。

2.6产品特点

如皋火腿与金华火腿相比较，如皋火腿稍微偏咸；还因当地气候较干燥，如皋火腿在晾挂时要对整修过的火腿涂上菜油脚。加工成的如皋火腿具有火腿特有的香气，皮色黄亮，有光泽，肉质致密而结实、切面平整，肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形，色、香、味、形俱佳。

3如皋火腿的品牌

3.1如皋牌

江苏长寿集团由如皋肉联改制建立，是优质品牌企业，美名远扬，精品璀璨。江苏长寿集团“如皋牌”火腿是如皋市最负盛名的传统名产，更是火腿中的极品。“如皋牌”为江苏省著名商标，产品先后获得国内外数十项大奖，如皋火腿先后被评为中国名牌产品。为了把如皋火腿的精彩内涵演绎到极致，“如皋牌”火腿从质量、形态、包装、结构等方面满足不同地区、不同层次消费者的不同需求，先后成功开发出火腿及火腿制品的新产品20余种，使如皋火腿从百年品牌，到中国名牌，传统的如皋火腿在海内外市场上大放光彩。

3.2玉兔牌

江苏如皋因“玉兔”食品使成为了长寿之乡，南通玉兔集团有限公司是一家集肉制品研发、生产、销售于一体的综合性集团公司是生产肉制品的老牌企业。玉兔集团以一流的设备、先进的工艺，不仅保证了产品的质量，也提升了产品的档次。如今的玉兔集团拥有从生猪收购、屠宰、分割到产品加工一条龙的现代化生产线，以生产安全、绿色、长寿的食品为己任，从原料进厂到产品出厂的每一个环节，层层把关，着力打造食品道德工程。

4如皋火腿的食用方法

如皋火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；如皋火腿的制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

我国有精湛的烹调技术，对火腿的食用方法也颇有讲究，因各地口味习惯不同，火腿的做法也多种多样，既可单独烧食，也可配以其他食品。火腿一般以清炖和煮食为佳，但火腿的食用方法不当或食用前处理方法不当，会影响口感。食用火腿的注意事项主要有几个方面：

4.1清洗

如皋火腿在食用前，最好先浸泡12h以上，再洗净、去皮、去骨，削去肉面的油污和脂肪上有哈喇味的部分，方可食用。

4.2切片

如皋火腿切片时不要顺着肉的纤维切，要横切把纤维切断，否则会感到肉质老而塞牙，而且火腿切片以越薄越好。

4.3食用顺序

如皋火腿从上到下依次分为油头、中方、上方、蹄膀、小爪。食用整只火腿时，要从中间切开，先吃上方和中方，再吃其它部位，油头是火腿中最差的部位，如果食用方法不当，会越吃越乏味。而且先吃油头，再吃上方和中方时，由于保管方法不善，会使中方和上方和逐步产生了哈喇味，使整只火腿的滋味都不佳。

4.4食用方法

如皋火腿既可做菜肴，也可做糕点、糖果的配料，食用方法有炖、蒸、炒和烧汤等多样，但如皋火腿切忌炒食，切忌使用酱油、辣椒、茴香、桂皮等调味品，这些浓味会冲淡或压倒火腿特有的清香味。

5结束语

如皋火腿，常吃长寿。作为极富中国传统特色的肉制品之一，如皋火腿有着浓郁的民族文化印记，如皋火腿工艺独特，冬天低温腌制，春天清洗凉晒，夏天温湿发酵，深秋初成产品，历经数年保存，味觉越陈越香。如皋火腿的加工存储，成品火腿的定期维护，存储环境的控温控湿，成就了如皋火腿的独特韵味。现在的如皋火腿通过创新的方法在历史演进中得以传承，并不断发扬光大。无论是过去作为进献朝廷的贡品，还是今日成为各界人士喜爱的高档美食，如皋火腿始终受到大家的推崇和青睐。